Caracterización de la actividad lipolítica de pastas de cuajo y bacterias lácticas. Aplicación en la mejora de aroma y sabor de queso semiduro

Resumen

En la presente Memoria se lleva a cabo el estudio de la actividad lipolítica de pastas de cuajo y bacterias lácticas y su palicación para la elaboración de quesos semiduros que respondan a variedades trandicionales así como para la mejora del aroma y sabor de quesos de reducido contenido en grasa. En este trabajo se ha desarrollado un procedimiento de higienización de pastas de cuajo artesanales que permiten estandarizar su utilización en la elaboración de quesos con leche pasteurizada. Este procedimiento disminuy ligeramente las actividdes proteolíticas y lipolíticas de la pasta de cuajo, pero aumenta su poder coagulante. No obstante, el rendimiento en queso y la fuerza de la pasta de cuajo procesada sigue presentando valores inferiores a los cuajos comerciales. La pasta de cuajo higienizada muestra actividad lipolítica similar frente a grasa del leche de vaca, oveja y cabra, presentando óptimos de actividd de valores de pH y termperatura más próximos a las condiciones de fabricación del queso que a las de maduración. Las bacterias lácticas estudiadas presentan niveles de actividad lopolíticas variables y específicos de cada cepa, y localizados en la fracciónintracelular. De las cepas estudiadas, Lactobacillus casei spp. Casei IF^L731 se seleccionó por una myor actividad lipásica y esterásica sobre sustratos de cadena corta. Este microorgansimos posee una esterasa que ha sido caracterizada. La utilización de la pasta de cuajohigienizada y de Lactobacillus casei spp. Casei IFPL731 en la elaboraciónde quesos de cabra incide fundamentalmente en el desarrollo de la liplisis, que se refleja enun mayor contenido en ácidos grasos libres de cadena corta, en una reducción en el procentaje realtivo de triglicéridos de bajo peso molecular y en un aumento del contenido en mono- y diglicéridos. Sin embargo, en estos mismo quesos se observa un escao nivel de proteolisis primaria, que se manifeista en un bajo contenido