Fritura de patatas y de alimentos congeladosinfluencia del tipo de aceite y de la modalidad de frituras en la formación de compuestos de termoxidación y monómeros cíclicos

Zusammenfassung

Los estudios efectuados se dividen en 2 apartados: 1) fritura de patatas en aceite de oliva virgen extra y girasol alto oleico, 2) fritura de alimentos congelados en dichos aceites monoinsaturados y en aceite de girasol. La elección del aceite de girasol alto oleico viene dada por la novedad en el mercado como alternativa al aceite de oliva. La fritura de patatas se realizó reponiendo el volumen inicial de aceite, mientras que la de congelados se hizo con y sin adición de aceite. Se analizaron los aceites y la grasa de las patatas fritas, evaluándose la composición en ácidos grasos por cromatografía gaseosa, la alteración total mediante cromatografía en columna, la concentración de compuestos de origen termoxidativo e hidrolítico mediante cromatografía líquida de alta eficacia por separación por tamaño molecular. Por último se identificaron y cuantificaron los monómeros cíclicos de los ácidos grasos mediante la combinación de la cromatografía de gases y la expectrometría de masas. Se ha visto que la adición frecuente de aceite es una medida adecuada, ya que su empleo minimiza el nivel de compuestos de alteración tanto en el aceite como en el producto frito, que la fritura de congelados es más agresiva que la de patatas frescas, disminuyendo la vida útil de los aceites, que parece adecuado sustituir el aceite de girasol por cualquiera de los otros dos aceites monoinsaturados, los cuales se comportan prácticamente de la misma manera en fritura, mostrando una pequeña diferencia por la diferente concentración de compuestos minoritarios y ácido linoleico en ambos aceites.