Origen y presencia en vinos alterados de compuestos organoclorados relacionados con el metabolismo microbiano

Résumé

La alteracion sensorial de vinos conocida como "gusto a corcho-tapón", atribuida al tapón de corcho se debe a la presencia de determinados compuestos cloroanisolicos que a su vez se relacionan con el metabolismo microbiano. Se contempla la investigación analítica, microbiológica y química, de vinos españoles y sus tapones de corcho correspondientes, afectados por esta alteración, abordando la detección y cuantificación de cloroanisoles y clorofenoles precursores, asi como la identificación de grupos microbianos asociados. Además se lleva a cabo el estudio de vinos y tapones antes de ser embotellados, realizando el seguimiento de los distintos estadios de la fabricación de tapones, barricas de crianza y bodegas en cuyos vinos se había detectado la alteración. Asimismo se lleva a cabo una serie de ensayos "in vitro" demostrando que las especies de hongos filamentosos aislados de vinos y tapones biosintetizan cloroanisoles a partir de distintos sustratos clorados (detergentes, fitosanitarios, fungicidas) en periodos de tiempo cortos y concentraciones superiores al umbral de percepción sensorial.