Evaluación de distintos aspectos de la calidad de la leche mediante el estudio de la fracción proteica por electroforesis capilar

Abstract

Esta memoria se centra en el estudio de la fracción proteica de la leche mediante técnicas de alta resolución como es la electroforesis capilar. En primer lugar, se han desarrollado métodos de electroforesis capilar para la cuantificación de las proteínas de suero nativas y desnaturalizadas tras el tratamiento térmico. Posteriormente, estos y otros métodos analíticos se han aplicado al estudio de la proteólisis de leches procesadas durante su almacenamiento, tomando especial atención en aquellos péptidos que proceden de la hidrolisis de la k-caseina. Se ha estudiado, también, la detección de adulteraciones de leches uht con suero de quesería por la presencia de caseinomacropeptido (fragmento 105-169 de la k-caseína). Finalmente, uno de los métodos de electroforesis capilar desarrollados se ha aplicado al estudio de las variantes genéticas de leche de vaca, oveja y cabra.