Reducción del nivel de grasa en productos cárnicos

Résumé

El desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa pretende dar respuesta a las crecientes demandas de un consumidor cada vez más empeñado en la búsqueda de una alimentación más "sana y natural". Sin embargo, la reducción del nivel de grasa no es una tarea fácil por cuanto su presencia condiciona de manera fundamental ciertos factores asociados al proceso de elaboración, las características sensoriales e incluso la estabilidad del producto. El objetivo principal del presente trabajo ha consistido en desarrollar estudios encaminados a establecer conocimientos más básicos acerca del efecto que presenta la reducción del nivel de grasa en el papel de los distintos constituyentes empleados, influencia de las condiciones de procesado y su repercusión en las características finales del producto, en relación con su alternativo de alto contenido en grasa. Este objetivo general se abordó mediante la utilización de determinados ingredientes no cárnicos (almidón, proteína de huevo, harina, fibra de manzana) y del estudio de distintos factores tecnológicos (temperatura final de picado, temperatura de cocción, masajeo y utilización de altas presiones). Como conclusión general se podría decir, que las características de los productos con bajo contenido en grasa pueden ser condicionadas en base a la utilización, de manera individual o conjunta, de: ajustes del nivel proteico, incorporación de dichos ingredientes y adecuación de los factores asociados al proceso estudiados.