Caracterización y modificaciones de la fracción nitrogenada de vinos cava durante su elaboración industrial. Influencia en las propiedades espumantes

Résumé

El trabajo recogido en esta memoria constituye una contribución original al estudio de la fracción nitrogenada de los mostos, vinos y vinos espumosos obtenidos por el método tradicional. Se ha comprobado que la distribución de los aminoácidos libres de los vinos espumosos depende principalmente de la del vino base del que proceden. La de los aminoácidos totales depende de la del vino base del que proceden y del tiempo de envejecimiento de las levaduras. Es de destacar el estudio de la fracción peptídica ya que es el primero que aparece en la literatura sobre este grupo de compuestos nitrogenados del vino, que pueden contribuir al gusto del vino y a las características de la espuma de los vinos espumosos. También son notables las aportaciones que se realizan al estudio de las relaciones existentes entre la calidad de la espuma de los vinos y su composición nitrogenada.