Maduración de la cecina de vacunoparámetros químicos y microbiológicos

Zusammenfassung

En el trabajo que se presenta se han estudiado los distintos componentes bioquímicos físico-químicos y microbiológicos durante la maduración de la cecina de vacuno, elaborada en la provincia de León, en los músculos "semitendinosus" y "rectus femoris". Para lograr los objetivos propuestos, se ha intentado utilizar las técnicas bioquímicas y microbiológicas mas adecuadas, de acuerdo con los parámetros que se pretendían analizar. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que este producto cárnico crudo-curado, a lo largo de la maduración sufre un intenso proceso proteolítico, en el cual la participación de la flora microbiana no es determinante. La estabilidad de la cecina depende fundamentalmente de la actividad de agua; esta estabilidad se consigue al final del periodo madurativo, aunque probablemente en etapas anteriores puede haberse alcanzado, por acción del cloruro sódico, de los nitritos y del propio humo. Por otro lado, el comportamiento evolutivo de los microorganismos de interés tecnológico analizados, es similar. Se observa un crecimiento durante las primeras etapas del proceso madurativo hasta la fase de ahumado, a partir de la cual se estabilizan hasta el final del proceso de elaboración.