Modificación de las propiedades funcionales del músculo de pescado de especies infrautilizadas conservadas en congelación

Résumé

SE PRETENDE CONOCER LA APTITUD INICIAL Y LAS MODIFICACIONES DE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INTERES TECNOLOGICO DE ESPECIES DE PESCADO ACTUALMENTE INFRAUTILIZADAS Y SELECCIONADAS EN FUNCION DE SU POSIBILIDAD DE CAPTURA, SU BAJO PRECIO Y SU COMPORTAMIENTO DURANTE LA CONSERVACION EN CONGELACION AL TENER DISTINTA COMPOSICION INICIAL. LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE LA VISCOSIDAD APARENTE ES LA MEDIDA MAS SENSIBLE A LA ALTERACION PROTEICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION. SE HA OBSERVADO QUE NO ES NECESARIA LA SOLUBILIZACION DE LA PROTEINA PARA QUE SE MANIFIESTEN LAS DEMAS PROPIEDADES FUNCIONALES. SE CORROBORA EL EFECTO INHIBIDOR DE LOS LIPIDOS SOBRE LA CAPACIDAD ESPUMANTE, DETECTANDOSE LA DISMINUCION DE ESTE EFECTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION. LA PRESENCIA DE LIPIDOS MUSCULARES INCREMENTA LA CAPACIDAD DE EMULSION. EN GELIFICACION, AL INCLUIR UN PERIODO DE ASENTAMIENTO SE FAVORECE LA CAPACIDAD GELIFICANTE CUANDO LA ESPECIE PRESENTA BUENA APTITUD PARA ESTA PROPIEDAD FUNCIONAL. DADAS LAS CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS DEBIDAS A LA ESPECIE O A MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION, NO SE PUEDE ESTABLECER UN MODELO UNICO QUE EXPLIQUE LAS VARIACIONES EN FUNCIONALIDAD.