Alteraciones de las caseínas en leche de oveja y queso manchego por bacterias psicrótrofas. Control mediante la activación del sistema lactoperoxidasa (lp) y la adición de co2

Abstract

Se ha estudiado el efecto del desarrollo de pseudomonas fluorescens sobre las caseínas de la leche cruda de oveja y sobre el queso manchego fabricado a partir de ella. P. Fluorescens degrado preferentemente la beta-caseína, disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando la firmeza del coagulo al añadir cuajo. La activación del sistema lactoperoxidasa se mostro como un método eficaz para el control de p. Fluorescens en leche cruda permitiendo su conservación durante al menos 4 días a 4 grados c y 2 días a 8 grados c. Este método permitió disminuir la degradación de las caseínas alfa s y beta durante la maduración del queso manchego, evitando el ablandamiento de la textura que tiene lugar por efecto de las bacterias psicrotrofas, sin alterar sus cualidades organolepticas. La adición de co2 a la leche cruda de oveja no inhibió apenas el desarrollo de bacterias psicrotrofas aunque si disminuyo su actividad proteolítica. El queso manchego fabricado con leche tratada con co2 presento una menor degradación de las caseínas que la observada en el queso control, sin apreciarse diferencias significativas entre la calidad del sabor de ambos tipos de queso.