Microencapsulación de proteinasas en liposomasaplicación en la maduración acelerada del queso manchego

Abstract

La reducción del tiempo de maduración del queso supone un importante ahorro económico. La adición de enzimas en forma libre o encapsulada es el método mas especifico para acelerar su maduración. Los porcentajes de encapsulación de una proteinasa (liposomas p) o de una proteinasa y una fosfolipasa conjuntamente (liposomas p+f) fueron similares. Los liposomas p+ f produjeron una liberación rápida de la proteinasa tanto durante su incubación en tampón como en leche. La adición de liposomas de quimosina acelero la proteolisis en el queso manchego y produjo quesos mas blandos y menos elásticos que el queso control, sin que tuviera un efecto significativo sobre las características sensoriales del queso. La adición de liposomas de la proteinasa neutra de b. Subtilis acelero desde las primeras horas la proteolisis y produjo quesos mas firmes y mas elásticos que el queso control, aumentando también la intensidad del sabor. La adición de liposomas de cinarasas acelero la proteolisis durante el primer mes, aunque no durante el segundo mes. La intensidad del sabor fue mayor en los quesos con liposomas durante toda la maduración.