Estudio de la influencia de distintos tratamientos en la textura de cerezas (prunus avium l.) Congeladas. Función de la pectinesterasa

Abstract

EL OBJETIVO INICIAL Y GENERAL DEL PRESENTE TRABAJO FUE ESTUDIAR DIFERENTES PRETRATAMIENTOS PARA PRESERVAR LA TEXTURA DE CEREZAS DURANTE EL PROCESO TECNOLOGICO DE LA CONGELACION, ASI COMO PROFUNDIZAR EN EL ESTUDIO DE LOS ASPECTOS ESTRUCTURALES Y FISIOLOGICOS RESPONSABLES DE LOS CAMBIOS DE TEXTURA. PARA LA CONSECUCION DE ESTE OBJETIVO GENERAL SE PLANTEARON DETERMINAR METODOS OBJETIVOS IDONEOS DE EVALUACION DE LA TEXTURA DE CEREZAS FRESCAS Y CONGELADAS, DETERMINAR LOS EFECTOS DE PRETRATAMIENTOS TERMICOS, PRETRATAMIENTOS CON CALCIO Y SU INTERACCION EN LA TEXTURA Y ESTRUCTURA DE CEREZA CONGELADA. LOS PRIMEROS ESTUDIOS REALIZADOS PUSIERON DE MANIFIESTO LAS POSIBLES IMPLICACIONES DE PECTINESTERASA EN LAS MODIFICACIONES DE LA TEXTURA DE CEREZAS, CENTRANDO EN DICHA ENZIMA ASI COMO EN EL MATERIAL PECTICO SOBRE EL QUE ACTUA LOS OBJETIVOS SIGUIENTES: * DETERMINAR LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR LOS DISTINTOS PRETRATAMIENTOS EN LAS FRACCIONES PECTICAS SOLUBLES EN AGUA, SOLUBLES EN EDTA O SOLUBILIZADAS POR PECTINASA. * DETERMINAR LA EVOLUCION DE LA PECTINESTERASA SOLUBLE Y LIGADA A PARED CELULAR CON EL FIN DE ESTABLECER LA RELACION EXISTENTE ENTRE LOS NIVELES DE ACTIVIDAD ENZIMATICA, LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL MATERIAL PECTICO Y LAS MODIFICACIONES EN LA TEXTURA. * DETERMINAR POR PRIMERA VEZ EN LA BIBLIOGRAFIA LAS FORMAS DE PECTINESTERASA PRESENTE EN CEREZAS, PARA LO CUAL SE PLANTEO SU SEPARACION POR METODOS CROMATOGRAFICOS, Y LA CARACTERIZACION DE LAS MISMAS, DE FORMA QUE LOS DATOS OBTENIDOS PERMITAN PLANTEAR QUE FORMAS ENZIMATICAS PODRIAN SER LAS RESPONSABLES DE LOS CAMBIOS DE TEXTURA OBSERVADOS.