Efecto de las interacciones congelado-descongelado-cocinado y cocinado- congelado-recalentado sobre la composición en nutrientes y la calidad proteica y grasa de filetes de sardina

Abstract

EL OBJETO DE ESTA TESIS DOCTORAL ERA CONOCER SI LA PREVIA CONSERVACION AL ESTADO CONGELADO DE UN PESCADO GRASO (SARDINA) CAMBIABA LA FORMA DE REACCIONAR DEL ALIMENTO FRENTE A LOS PROCESOS CULINARIOS MAS HABITUALES. SE HAN ANALIZADO TAMBIEN LAS DIFERENCIAS ENCONTRADAS CUANDO ANTES DEL PROCESO SE DESCONGELABA EN FRIGORIFICO O EN MICROONDAS. POR OTRA PARTE, SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LA CONGELACION Y RECALENTAMIENTO POSTERIOR DE LA SARDINA YA COCINADA (C.F.R.) PARA SABER SI EL EFECTO DE LA CONGELACION ERA EL MISMO EN EL ALIMENTO CRUDO O COCINADO. EN DEFINITIVA, SE TRATABA DE ENCONTRAR SI UN PROCESO ANTERIOR, POR FRIO O POR CALOR, PUEDE INFLUIR EN LAS MODIFICACIONES QUE INTRODUCE EN EL ALIMENTO, DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO, EL OTRO PROCESO. LOS RESULTADOS DEMOSTRARON CLARAMENTE QUE TANTO EN CONTENIDO COMO COMPOSICION Y ESTRUCTURA DE LOS NUTRIENTES, LOS PROCESOS SE INTERRELACIONAN, SIENDO EL RESULTADO OBTENIDO DIFERENTE SEGUN DE QUE TIPO DE MUESTRA SE PARTA.