Contribución al estudio de la maduración del fruto de vitis viníferaevolución de compuestos fenólicos c6-c1, c6-c3 y c6-c3-c6

Resumen

Se estudia la composicion polifenolica de las distintas partes de la uva (hollejo, mosto y pepita), asi como de la uva completa, durante el proceso de maduracion en dos variedades una blanca, airen y otra tinta, cencibel, y durante tres vendimias consecutivas: 1985, 1986 y 1987. El estudio se ha centrado sobre los compuestos fenolicos de bajo peso molecular, acidos y aldehidos benzoicos y cinamicos, y esteres tartaricos de los acidos cinamicos, asi como sobre los 3-flavanoles o catequinas y las agliconas y glicosidos de flavonoles. Para ello se han utilizado las tecnicas analiticas de cromatografia en capa fina y cromatografia liquida de alta eficacia. Con los resultados obtenidos se han calculado las correspondientes curvas de evolucion mediante el paquete estadistico 4m del programa bmdp5r. Este estudio pone de manifiesto que los compuestos fenolicos de bajo peso molecular y los flavonoles aumentan durante la maduracion, mientras que los 3-flavonoles y los esteres disminuyen. Esta evolucion tiene lugar en dos fases, una mas cercana al envero, y otra mas cercana a la madurez, y en la que se produce un importante o un minimo, segun los compuestos fenolicos de que se trate, al final del proceso de maduracion, y en un intervalo de 4-5 dias, lo que provoca grandes cambios en la composicion polifenolica de la uva en las proximidades del momento de vendimia. Se comprueba asimismo la influencia de las condiciones climaticas de la vendimia, asi como de la estructura quimica de las distintas moleculas que provocan diferencias en la dinamica, duracion e intensidad de las distintas fases de la evolucion.