Evolución de la micropoblación y de los parámetros físico-químicos durante el curado industrial de jamón de cerdo blanco. Aislamiento e identificación de microorganismos alterantes y patógenos

Resumen

Se ha estudiado la evolución de las bacterias aerobias mesofilas y de los grupos de microorganismos capaces de producir alteraciones o toxiinfecciones e intoxicaciones, así como la variación de los parámetros físico-químicos que pueden influir en su crecimiento durante los dos procesos de curado industrial de jamón de cerdo blanco mediante los cuales se obtienen la mayoría de las piezas de dicho alimento que se producen en nuestro país; curado rápido y curado lento. Además, se ha realizado paralelamente un estudio microbiológico y físico-químico de los tipos de jamones alterados que se presentan con mas frecuencia en ambas tecnologías de curado industrial. En ambos procesos se han encontrado los mismos tipos de microorganismos alterantes y de interés sanitario, variando su numero inicial y su evolución durante las diferentes etapas. Los jamones normales y alterados también presentan los mismos tipos de microorganismos aunque haya diferencias cuantitativas. La aw parece ser el factor limitante del crecimiento bacteriano. Se han aislado 133 cepas s. Aureus, de las cuales el 82,2% son enterotoxigenicas y el 54,3% producen enterotoxina a y dos cepas de s. Epidermidis, una de las cuales produce enterotoxina c. Se han aislado e identificado 372 cepas de la f/ enterobacterioceae. El numero de especies va reduciéndose a medida que avanza el proceso; al final de ambos y en los jamones alterados durante el curado lento la especie que predomina es e. Adecarboxylata. En los jamones alterados durante el curado rápido s. Liquefaciens fue la especie que más se aisló.