Factores condicionantes del proceso de maduración del fruto de vitis vinifera. Caracterización varietal

Abstract

El estado de madurez de la uva y la determinación de la fecha óptima de vendimia tienen una gran importancia y son los primeros factores que condicionan la calidad de un vino. Es por tanto esencial conocer como evoluciona cada cultivar en el curso de la maduración. Asimismo, para definir los rasgos enológicos de una zona exige estudiar la materia prima y su proceso de maduración. En el presente estudio se ha seguido desde el envero a la sobremaduración, la evolución de diferentes constituyentes de la uva (pulpa y hollejo), con el fin de conocer en profundidad la fisiología del proceso de maduración de la uva vitis vinifera, cv. Airen, centrándonos en las características externas del fruto, las variables físicas y químicas globales, especialmente las familias de compuestos fenólicos, en la comunidad de castilla la mancha y la comunidad de Madrid. Se han establecido diferencias y analogías varietales (cv. Airen, cv. Cencibel, cv. Garnacha) y de procedencia geográfica, para ambas comunidades autónomas. Por ultimo, el cv. Airen representa un papel muy importante en el aspecto económico-social de la mancha. Por ello, se ha profundizado en el estudio de este cultivar. Se ha realizado un muestreo muy amplio y denso en toda la región de la mancha y se han establecido influencias de factores condicionantes, como son el clima y el suelo, en la evolución de las variables físicas y químicas. La aplicación del análisis multivariante al estudio edafoclimático, ha permitido diferenciar zonas edáficas y climáticas en las provincias de Ciudad Real y Toledo.