El proceso de enlatado de sardinas, repercusiones nutricionales y sensoriales de la fritura y de las diferentes fases de elaboración y maduracion

Resumen

EN NUESTRO TRABAJO HEMOS ESTUDIADO LAS REPERCUSIONES NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE LA FRITURA Y DE LAS DIFERENTES ETAPAS DE ELABORACION Y MADURACION DEL PROCESO DE ENLATADO DE SARDINAS. PARA ELLO HEMOS DIVIDIDO EL ESTUDIO EN TRES FASES: FASE I.- EN ESTA PRIMERA PARTE HEMOS OBSERVADO, COMPARATIVAMENTE, LA REPERCUSION NUTRICIONAL DE LOS PROCESOS DE FRITURA Y ENLATADO DE SARDINAS EN ACEITE DE OLIVA, TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CONTENIDO EN NUTRIENTES (HUMEDAD, PROTEINA, GRASA Y MINERALES), COMO DE LA INFLUENCIA DE DICHOS PROCESOS EN LA CALIDAD DIGESTIVA Y METABOLICA DE LA PROTEINA, DETERMINADA POR LA TECNICA DE MILLER Y BENDER EN RATAS. ASIMISMO, EN LAS SARDINAS (CRUDAS Y PROCESADAS) Y EN EL ACEITE (CULINARIO O DE COBERTURA), HEMOS DETERMINADO SU COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA. TAMBIEN, EN ESTA PARTE DE ESTUDIO, HEMOS COMPROBADO EN RATAS LAS DIGESTIBILIDADES DE CALCIO Y FOSFORO EN SARDINAS FRITAS Y ENLATADAS, UTILIZANDO DIETAS SEMISINTETICAS ELABORADAS CON ESTOS PESCADOS. A CONTINUACION, EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ENLATADO: PRECOCINADO (COCCION-DESHIDRATACION), ESTERILIZACION Y ALMACENAMIENTO POR 6 MESES, HEMOS ESTUDIADO, MEDIANTE LAS TECNICAS CITADAS ANTERIORMENTE, EL CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES, CALIDAD DE LA PROTEINA Y COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE LOS LIPIDOS DE LAS SARDINAS Y DEL ACEITE DE COBERTURA. FASE II.- EN ESTA SEGUNDA PARTE DEL ESTUDIO, EN DIFERENTES ELABORACIONES COMERCIALES DE SARDINAS ENLATADAS, OBTENIDAS DEL MERCADO MINORISTA, HEMOS DETERMINADO MEDIANTE LAS TECNICAS YA CITADAS SU CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES, CALIDAD DE LA PROTEINA Y COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS. FASE III.- EN ESTA ULTIMA FASE HEMOS COMPROBADO LAS POSIBLES REPERCUSIONES SENSORIALES DEL PROCESO DE MADURACION DE SARDINAS ENLATADAS EN ACEITE DE OLIVA. PARA ELLO, UTILIZAMOS UN PANEL DE 60 CATADORES NO SELECCIONADOS NI ENTRENADOS, Y UN PANEL DE 7 INDIVIDUOS SELECCIONADOS, EN ELLOS REALIZAMOS PRUEBAS TRIANGUL