Harinas de leguminosas deshidratadas caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecnofuncionales

Resumen

ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN Pág 3 II. OBJETIVO Y PLAN DE TRABAJO Pág 9 III. ANTECEDENTES Pág 17 1. IMPORTANCIA DE LAS LEGUMINOSAS EN LA ALIMENTACIÓN Pág 17 2. EVALUACIÓN DE LOS COMPONENTES DE INTERÉS NUTRICIONAL Pág 20 2.1. Carbohidratos Pág 21 2.1.1. Almidón Pág 21 2.1.2. Fibra Alimentaria Pág 28 2.2. Proteína Pág 37 2.3. Compuestos Fenólicos Pág 43 2.4. Factores Antinutricionales Pág 52 2.4.1. -Galactósidos Pág 53 2.4.2. Ácido Fítico Pág 58 2.4.3. Taninos Pág 59 2.4.4. Inhibidores Enzimáticos Pág 60 2.4.5. Lectinas Pág 63 2.4.6. Otros componentes de interés nutricional Pág 64 3. ALIMENTOS FUNCIONALES, TENDENCIAS Y FUTURO Pág 65 3.1. La tecnología en el desarrollo de los alimentos funcionales Pág 66 3.2. Tecnologías emergentes y perspectivas futuras Pág 68 4. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: Beneficios y Aplicaciones Pág 69 4.1. Efectos de la deshidratación en alimentos Pág 70 4.2. Importancia de la estructura de los alimentos deshidratados Pág 71 4.3. Aplicaciones Pág 72 5. PAPEL DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES EN HARINAS DE LEGUMINOSAS Pág 78 5.1. Definición Pág 78 IV Índice 5.2. Propiedades tecno-funcionales en alimentos sin procesar Pág 79 5.3. Efectos del procesamiento de harinas de leguminosas en las propiedades tecno-funcionales Pág 84 5.4. Futuras áreas de investigación Pág 86 IV. DESCRIPCIÓN DE LAS MUESTRAS Pág 91 1. PREPARACIÓN INICIAL DE LA MUESTRA Pág 91 2. PROCESADO DE LAS MUESTRAS Pág 92 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pág 99 CAPÍTULO 1: ESTUDIO INICIAL DE CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS DE LEGUMINOSAS Pág 99 Interés del Estudio Pág 99 Métodos Analíticos Pág 99 Determinación de las Características Morfológicas Pág 99 Determinación de las Características Físicas Pág 99 Determinación de la Composición Química Pág 100 Análisis Estadístico Resultados Pág 101 Características Morfológicas Pág 101 Características Físicas Pág 102 Composición Química Pág 103 CAPÍTULO 2: IMPACTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL SOBRE LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES Pág 109 Interés del Estudio Pág 109 Métodos Analíticos Pág 109 Determinación de Inositol Fosfato Pág 109 Determinación de Inhibidores Enzimáticos Pág 110 Determinación de Lectinas Pág 111 Determinación de -Galactósidos (GOS) Pág 112 Resultados Pág 113 Inositol Fosfato Pág 113 Inhibidores Enzimáticos Pág 116 V Índice Lectinas Pág 118 -Galactósidos (GOS) Pág 119 Conclusiones Pág 124 CAPÍTULO 3: INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA FRACCIÓN FENÓLICA EN LAS HARINAS DE LEGUMINOSAS Pág 125 Interés del Estudio Pág 125 Métodos Analíticos Pág 125 Análisis de Compuestos Fenólicos Pág 125 Determinación de la Capacidad Antioxidante Pág 128 Resultados Pág 130 Compuestos Fenólicos Totales Pág 130 Compuestos Fenólicos Pormenorizados Pág 133 Capacidad Antioxidante Pág 158 Análisis de Correlación entre Compuestos Fenólicos y Capacidad Antioxidante Pág 162 Conclusiones Pág 164 CAPÍTULO 4: EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LA FRACCIÓN DE CARBOHIDRATOS Pág 167 Interés del Estudio Pág 167 Métodos Analíticos Pág 167 Determinación de Carbohidratos Solubles Pág 167 Determinación de Fibra Alimentaria Pág 167 Análisis Químico de los Componentes de la Fibra Alimentaria Pág 168 Almidón: Cuantificación y Caracterización Microestructural (Microscopía electrónica de barrido) Pág 169 Resultados Pág 171 Carbohidratos Solubles Pág 171 Fibra Alimentaria: Cuantificación enzimática-gravimétrica Pág 174 Fibra Alimentaria: Cuantificación enzimática-química Pág 178 Cuantificación de Almidón Pág 188 Caracterización Microestructural (Microscopía electrónica de barrido) Pág 192 Conclusiones Pág 197 VI Índice CAPÍTULO 5: ESTUDIO DE LA FRACCIÓN PROTEICA EN LAS HARINAS PROCESADAS Pág 199 Interés del Estudio Pág 199 Métodos Analíticos Pág 199 Determinación de la Solubilidad del Nitrógeno en un intervalo de pH Pág 199 Determinación de la Solubilidad en H2O y SDS Pág 200 Determinación de la Digestibilidad Proteica in vitro Pág 200 Resultados Pág 202 Solubilidad del Nitrógeno en un intervalo de pH Pág 202 Solubilidad en H2O y SDS Pág 204 Digestibilidad Proteica in vitro Pág 209 Conclusiones Pág 211 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN DE PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LAS HARINAS PROCESADAS Pág 213 Interés del Estudio Pág 213 Métodos Analíticos Pág 213 Determinación del pH Pág 213 Determinación de la Densidad Aparente (DA) Pág 213 Determinación de la Capacidad de Retención de Aceite (CRAc) Pág 214 Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA) Pág 214 Determinación de la Capacidad de Absorción de Agua (CA) Pág 214 Determinación de la Capacidad de Hinchamiento (CH) Pág 214 Determinación de la Capacidad Emulsionante (CEm) Pág 215 Determinación de la Capacidad Espumante (CE) Pág 215 Determinación de la Capacidad de Gelificación Pág 215 Resultados Pág 215 pH Pág 215 Densidad Aparente (DA) Pág 216 Capacidad de Retención de Aceite (CRAc) Pág 218 Capacidad de Retención de Agua (CRA) Pág 219 VII Índice Capacidad de Absorción de Agua (CA) Pág 221 Capacidad de Hinchamiento (CH) Pág 223 Capacidad Emulsionante (CEm) Pág 225 Capacidad Espumante (CE) Pág 226 Capacidad de Gelificación Pág 228 Conclusiones Pág 230