Tratamiento de caqui con altas presiones hidrostáticasEvaluación de parámetros que caracterizan la pared celular

Resumen

Las altas presiones hidrostáticas producen cambios en la estructura de los tejidos vegetales, lo que conlleva alteración de sus propiedades físico-químicas, que influyen de manera directa en el procesado o incorporación de los mismos a otros productos alimenticios. La mayoría de los estudios realizados sobre el potencial y limitaciones del procesado de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas se han centrado en la inactivación microbiana y enzimática. Sin embargo, el efecto que esta tecnología ejerce sobre los compuestos que constituyen las paredes celulares y otros parámetros relacionados con ellas, no se ha estudiado aún en profundidad. En este sentido, el planteamiento de la presente memoria encuentra como eje principal, la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas a caquis, lo que podría permitir un posible incremento en la calidad y/o valorización de estos frutos. En esta Tesis doctoral se ha abordado como objetivo general el estudio del tratamiento de caqui con altas presiones hidrostáticas y la evaluación de diferentes parámetros que caracterizan la pared celular, con la finalidad de avanzar en el conocimiento de esta tecnología, principalmente sobre los componentes de fibra alimentaria en este fruto, para así plantear una estrategia de potencial desarrollo de un ingrediente alimentario con carácter funcional. Para la consecución del objetivo general se plantean los siguientes objetivos específicos: - Evaluación de la influencia de las altas presiones hidrostáticas en caquis “Rojo Brillante” de distinto grado de maduración y astringencia sobre diferentes indicadores de la pared celular (fibra alimentaria, residuo insoluble en alcohol, actividades enzimáticas relacionadas con la maduración, ...) junto al estudio de las propiedades tecnofuncionales. - Efecto de los tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas a diferentes temperaturas sobre los parámetros anteriormente mencionados que caracterizan la pared celular. - Impacto del almacenamiento a temperaturas de refrigeración sobre las paredes celulares de caquis tratados con altas presiones hidrostáticas, junto al estudio de las propiedades tecnofuncionales. Esta Tesis doctoral forma parte del proyecto “Mejora de la funcionalidad de los compuestos bioactivos de tejidos vegetales mediante la aplicación de altas presiones: estudios químicos, microestructurales y nutricionales” (Proyecto AGL2008-04798-C02-01/ALI) del Plan Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias del Ministerio de Ciencia e Innovación.