Análisis del riesgo microbiológicolisteria monocytogenes en ensaladas de iv gama

Resumen

En la presente Tesis Doctoral se analiza el riesgo alimentario de listeriosis por consumo de ensaladas de IV gama. L monocytogenes es un microorganismos patógeno prevalente en una amplia gama de alimentos, entre ellos, los vegetales, tanto crudos como tratados en forma de ensalada de IV gama o lista para consumo. En primer lugar, con el objetivo de evaluar el crecimiento de L.monocytoenes en un alimento mínimamente procesado de nuevo lanzamiento, como son los espárragos mínimamente procesados, se desarrolló un modelo predictivo de superficie de respuesta bajo distintas condiciones de ácidos critico y ascórbico y de temperatura (10-30ºC). Los índices de exactitud y sesgo fueron 1,16 y 1,05 respectivamente, lo que indica el buen ajuste del modelo a los datos con un margen de seguridad. A continuación, e impulsado por el surgimiento del Reglamento Nº 2073/2005, sobre criterios microbiológicos, se aplicaron modelos predictivos para demostrar el cumplimiento de dicha normativa con respecto a L,.monocytogenes. Se hizo una demostración con endivias, y otra con jamón cocido. En el caso de las endibias, se concluyó que la vida comercial aplicada debería ser de 96 horas como máximo si se supone una concentración inicial del patógeno de 10 ufc/g y a una temperatura de abuso de 10ºC. En el caso de jamón cocido, se concluyo que, reduciendo la vida comercial a 10 días, el 66% de las marcas comerciales cumplirán con al normativa en el caso de estimación puntual, mientas que en el estuido probabilista, las mismas marcas anteriores mostraron un percentil menor 0,70 correspondiente a 100 ufc/g. Acerca de los hábitos de consumo de ensaladas de IV gama, las frecuencias de consumo fueron 45,68%, 29,63%, 17,28% y 7,41% para consumo Esporádico, 1-2 veces/mes, 1-2 veces/semana y Más de 2 veces/semana, respectivamente. Se registraron las temperaturas de 30 frigoríficos domésticos, estando la media situada en 6,6 y la desviación típica en 2,5. La caracter