Depuración de las aguas de lavado de aceitunas negras mediante procesos biológico aerobio y de ozonización

Zusammenfassung

Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40 ºC y ­23 ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (p<0.05) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a Tª ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40 ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80 % de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30 % respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40 ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.