In vitro digestibility study of thermal oxidised palm oleins

Resumen

La información sobre digestibilidad y absorción de aceites y grasas utilizadas en fritura es controvertida. Por este motivo y para aportar nueva información, se estudió una oleína de palma sin usar (9.27 +- 0.10% en peso de componente polar), oleína de palma utilizada en fritura con un grado de alteración moderado (14.81 +- 0.90% en peso de componente polar), y oleína de palma muy alterada (26.36 +- 0.30% en peso de componente polar), además de sus fracciones respectivas no polar y polar separadas por cromatografía en columna. Dichas muestras fueron analizadas mediante cromatografía líquida de alta eficacia con separación por tamaño de molecular antes y después de su incubación in vitro durante 20 min con lipasa pancreática. La formación de monoacilgliceroles y ácidos grasos libres fue equivalente en la hidrólisis enzimática de las oleínas sin usar y con moderada alteración, pero significativamente mayor que en la oleína muy alterada. La presencia de oligómeros (dímeros mas polímeros de triglicéridos) afectó negativamente a la hidrólisis de los triglicéridos en las oleínas completas. El porcentaje de hidrólisis de los triacilglicéridos en las fracciones polar y no polar estuvo entre el 60,2% y el 78,5%. Los oligómeros se hidrolizaron de forma eficiente con la lipasa pancreática en las oleínas sin usar y con moderado grado de alteración, pero no en la oleína muy alterada. Los polímeros de las fracciones polares se hidrolizaron poco o no se hidrolizaron. Estos datos sugieren que las oleínas completas contienen algún componente que incrementa la susceptibilidad de los oligómeros a la hidrólisis enzimática y que tal componente no se encuentra en la fracción polar.