Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea

Resum

En este trabajo se revisan algunos aspectos históricos sobre el aceite de oliva, así como su importancia cultural y nutricional. Posteriormente, se definen los diferentes tipos de aceites de oliva y sus características principales y se discuten los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen en el ámbito de la dieta mediterránea. Se insiste que no hay dieta mediterránea sin consumir alimentos fritos, ya que la fritura es una técnica muy extendida y muy utilizada en la Cuenca Mediterránea y se dan ciertos consejos sobre la utilización del aceite en crudo y en fritura. Basado en la baja mortalidad cardiovascular encontrada en países del Área Mediterránea respecto a poblaciones de otras latitudes, se señala que esta dieta ha sido propuesta como modelo a seguir para conseguir un estatus nutricional correcto y una adecuada protección contre enfermedades degenerativas muy prevalentes en las sociedades desarrolladas. La dieta mediterránea clásica se define con una estructura piramidal que está basada principalmente en alimentos vegetales, siendo obligado el consumo diario de aceite de oliva virgen, el cual es, con mucho, su principal fuente de grasa culinaria. Contiene además pequeñas cantidades de alimentos de origen animal (en forma de pescados y lácteos) y el consumo diario moderado de bebidas alcohólicas, principalmente en forma de vino tinto y consumido durante las comidas, es otra de sus características. Dicho modelo dietético implica equilibrio entre ingesta y gasto energético. Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se tratan en extensión en tres subapartados donde se revisan sus acciones en aspectos de salud de gran importancia social y económica: Longevidad y supervivencia; enfermedad cardiovascular y cáncer. Tales beneficios se han atribuido a su composición en ácidos grasos, muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y con una concentración moderada en ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Además posee compuestos antioxidantes y la relación ácidos grasos poliinsaturados/tocoferoles es más adecuada que la de otros aceites para prevenir la oxidación lipídica. En los aceites de oliva virgen y virgen extra se han encontrado y cuantificado biofenoles con propiedades antioxidantes muy importantes y con papeles en la modulación de la aterogénesis y posiblemente en el cáncer. Se presentan y discuten algunos trabajos recientes donde se señalan posibles mecanismos de acción de estos compuestos. La revisión termina planteando que el consumo de aceite de oliva ayuda a alcanzar un perfil lipídico dietético más correcto y en línea con los objetivos y recomendaciones nutricionales actuales.