Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con la aplicación de luz UVC para la inducción de compuestos bioactivos en uvas

Resumen

Los polifenoles se encuentran dentro de los constituyentes bioactivos no nutricionales de los alimentos. Constituyen un grupo muy numeroso de sustancias que incluyen familias de compuestos con estructuras diversas, desde algunas relativamente simples, como los derivados de ácidos fenólicos, hasta moléculas poliméricas, como los taninos hidrolizables y condensados. La principal de las funciones de los polifenoles está relacionada con la defensa de la planta frente al ataque de patógenos. La resistencia puede ser debida a la acción bactericida-bacteriostática o antifúngica del propio polifenol, o bien por la generación de productos de oxidación de éstos (quinonas y melaninas, de reconocido carácter antimicrobiano). En lo que respecta al efecto de los polifenoles en humanos, numerosos estudios indican el efecto de los polifenoles frente a diversas enfermedades como las cardiovasculares, diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas. El mejor aval científico en la actividad de los polifenoles viene dado con el estrés oxidativo y las enfermedades cardiovasculares. Los estudios de toxicidad de los polifenoles más representativos de los concentrados de uva, resveratrol y catequinas (procianidinas), realizados en animales y humanos, han dado como resultado la ausencia de efectos adversos tanto a dosis moderadas como muy altas. El contenido de polifenoles en frutas, hortalizas y sus derivados (zumos, vino, confituras, etc.) se ve afectado por diversos factores agronómicos, genéticos, postcosecha y relativos al procesado. El uso de la luz UVC es un procedimiento muy estudiado para inducir la producción de estilbenos en la uva y preservar la calidad de ésta. El proceso evaluado está basado en tecnologías y procesos ya utilizados en la industria alimentaria (lámparas germicidas). En este sentido, la aplicación de la luz UVC como tecnología para la inducción de compuestos bioactivos de uva recolectada puede aumentar el contenido en fitolexinas y estilbenos, fundamentalmente el resveratrol. Número de referencia: AESAN-2007-009 Documento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria de 14 de noviembre de 2007 Grupo de Trabajo Andreu Palou Oliver Arturo Anadón Navarro Vicente Calderón Pascual (AESAN) Josefa Rubio Mañas (AESAN) Marta Barea Sánchez (AESAN) Juan Carlos Espín (Consultor externo) Francisco A. Tomás-Barberán (Consultor externo ) Miembros del Comité Científico Andreu Palou Oliver, Juan José Badiola Díez, Arturo Anadón Navarro, Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpenter, Mª Luisa García López, Manuela Juárez Iglesias, Manuel Martín Esteban, Susana Monereo Megías, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Andrés Otero Carballeira, Fernando Rodríguez Artalejo, Elías Rodríguez Ferri, José Manuel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez, Vicente Sanchís Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Pablo Vera Vera, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesús Campos Amado Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con la aplicación de luz UVC para la inducción de compuestos bioactivos en uvas revista del comité científico nº 7 16 En ningún estudio realizado se ha documentado la presencia de otros metabolitos en uva como consecuencia del tratamiento con UVC, a excepción de los estilbenos. Así mismo, no se ha documentado evidencia científica que avale la presencia de efectos adversos en animales tras el empleo de resveratrol.