Influencia de la línea Duroc y del sexo sobre los resultados productivos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos destinados a la producción de jamón de Teruel

Resumen

Según un diseño experimental factorial que observó dos líneas paternales comerciales de la raza Duroc: M (magra) y G (grasa), y dos sexos (machos castrados vs hembras) se utilizaron 43 cerdos Duroc x (Landrace x Large White) destinados a la producción de Jamón de Teruel. La fase de cebo transcurrió entre los 22,50 y 125,26 kg, y todos los animales consumieron el mismo pienso durante el periodo experimental. Los cerdos procedentes de la línea G consumieron más pienso que los de la M y los machos castrados exhibieron mayor consumo y crecimiento que las hembras. Los cerdos derivados de la línea G tuvieron valores superiores del perímetro del jamón, espesor de grasa a nivel de la décima costilla y cobertura grasa a nivel del músculo Biceps femoris. El espesor de grasa a nivel de la décima costilla fue superior en los machos castrados que en las hembras. El porcentaje rechazado de canales de hembras en el matadero fue superior que el de machos castrados. La línea paterna no tuvo efecto sobre los porcentajes de humedad (H), proteína (P) y grasa intramuscular (GIM) del músculo Longissimus dorsi, pero el pH del lomo, tomado 45 minutos después del sacrificio (pH45), fue superior en los cerdos procedentes de la línea M que en los de la G. Los machos castrados tuvieron mayor porcentaje de GIM que las hembras. Los cerdos procedentes de la línea G tuvieron mayores proporciones de C10:0, C15:1, C16:0 y total de ácidos grasos saturados (⅀ SAT) y menores proporciones de C20:3 n-9 y C20:4 n-6 que los de la línea M. Los machos castrados tuvieron proporciones superiores de C14:0, C16:1, C18:1n-9 y total de ácidos grasos monoinsaturados (⅀ MONO) e inferiores proporciones de C18:2 n-6, total de ácidos grasos poliinsaturados (⅀ POLI) y n-6 (⅀ n-6) que las hembras. El porcentaje de GIM afectó a las proporciones: C14:0, C16:0, C17:0, C18:1n-9, C18:2 n-6, C20:1, C20:4 n-6, ⅀ SAT, ⅀ MONO, ⅀ POLI, ⅀ n-6 y las relaciones ⅀ n-6/⅀ n-3 y ⅀ POLI/ ⅀ SAT y detectados en la GIM. Se concluye que la utilización de una línea paterna Duroc grasa no afecta negativamente a los resultados productivos, incrementa ligeramente el engrasamiento de la canal y satura la GIM. Los machos castrados presentan una canal más adecuada que las hembras para la producción del jamón de Teruel.