Teoría sociocultural del aprendizaje como fundamento pedagógico de la educación nutricionalinfluencia sobre el patrón de consumo de alimentos en poblaciones del oriente venezolano

Resumen

1. introducción o motivación de la tesis Actualmente, en circunstancias de una alimentación menos incierta que en el pasado y con un cierto patrón de sedentarismo propio de la sociedad urbana (más alejada de los gastos extremos de energía física), los países Latinoamericanos han evolucionado hacia diferentes estadios de transición nutricional que muestran un incremento del exceso de peso en todos los grupos de edad, pero particularmente en mujeres adultas, con aumentos importantes de la prevalencia de sobrepeso, obesidad e hiperlipidemias, mostrando además una tendencia hacia la disminución de la prevalencia de déficit de peso y estatura en todas las edades, sin eliminar del todo la presencia de desnutrición en la familia y en la comunidad. Las dietas occidentales y globalizadas favorecen el llamado ambiente obesogénico, caracterizado por una oferta ilimitada de alimentos más densos en energía y más grasos, y bebidas (gaseosas) de baja calidad nutricional pero con gran atractivo sensorial y ricas en azúcares, presentados en raciones cada vez más grandes y a un costo asequible. Lo anterior, sumado a la generalización de los estilos de vida sedentarios, da como resultado un escenario caracterizado por un incremento de la obesidad y de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la diabetes y el cáncer. Así son apremiantes las acciones de promoción de la salud y de la alimentación saludable que combinen el apoyo educativo y ambiental, involucrando no solo dimensiones individuales, sino también organizacionales y colectivas; a fin de transformar la situación nutricional y la calidad de vida de la población. 2. contenido de la investigación Capítulo I: Con el objeto de evaluar el patrón cualitativo de consumo de alimentos en familias de zonas urbanas del Estado Anzoátegui, Venezuela, se estudiaron 300 grupos domésticos que aglutinaban un total de 1163 personas. El patrón dietético intrafamiliar se abordó a través del método de frecuencia cualitativa de consumo de alimentos y información fue obtenida mediante una entrevista con la persona responsable de la adquisición de los alimentos en cada hogar. Se reveló que el patrón de consumo cualitativo de alimentos en la población urbana evaluada se caracteriza por prácticas alimentarias poco ajustadas a la promoción de la salud y control de las enfermedades relacionadas con la dieta. La alimentación familiar demostró estar muy apartada de los lineamientos establecidos por las guías de alimentación para Venezuela y que los patrones de consumo son bastante homogéneos en los diferentes estratos socioeconómicos. Los alimentos más consumidos diariamente fueron sal, café, adobo y harina de maíz precocida; así como la carne de bovino, pollo y pastas alimenticias los de mayor consumo semanal. El 90% de los alimentos más consumidos diariamente son tecnológicamente procesados. Capítulo II: Diseño metodológico de un programa de educación nutricional comunitaria, que fomente prácticas de alimentación saludables en la población a través de la modificación conductual. Para ello se fundamentó sobre una teoría pedagógica concreta, el socioconstructivismo de Vigotsky, que arroja una nueva luz sobre la importancia de la interacción social en los procesos de aprendizaje; y que actualmente es muy influyente en el ámbito educativo general, por lo que en promoción sanitaria no puede ser excepción. Ofrece bases para construir un proceso enseñanza-aprendizaje que resulte en una educación con significado y sentido, con un cambio de paradigma donde los programas de enseñanza no están centrados en el profesor sino en el aprendiente, y su contexto de interacción social. La construcción del modelo, combinó técnicas de grupo focal con la de análisis de contenido, participando dos grupos de expertos (4 nutricionistas y 7 educadores) que trabajaron sobre los contenidos oficiales de educación nutricional para la población venezolana. La teorización redujo los datos aportados por los expertos a unidades analíticas que definieron el programa educativo. La propuesta generada se traduce en una opción práctica, aplicable y referencial en educación nutricional, con visión de influir positivamente sobre el perfil epidemiológico donde sea desarrollada; constituyéndose además en una alternativa retadora a la mayoría de los programas educativos en salud desarrollados desde la perspectiva de transmisión de conocimientos especializados, y no desde la propia construcción del conocimiento. Capítulo III: Los cambios en los hábitos alimentarios que se acentuaron a partir de la segunda mitad del siglo XX, aliados con la reducción creciente de la actividad física, han convertido a la alimentación en un factor de riesgo importante para las enfermedades crónicas. Así son apremiantes las acciones de promoción de la salud y de la alimentación saludable que combinen el apoyo educativo y ambiental, involucrando no solo dimensiones individuales, sino también organizacionales y colectivas; a fin de transformar la situación nutricional y la calidad de vida de la población. Pero las acciones de promoción de la alimentación saludable requieren ser pautadas en aspectos metodológicos consistentes para que puedan alcanzar sus objetivos. La propuesta pedagógica debe estar dirigida a la modificación de conducta más que a una simple entrega de información. Este cambio de paradigma debería traducirse en programas de educación nutricional basados en el aprendiente. En ese sentido, se construyó un modelo pedagógico, que combinó técnicas de grupo focal con la de análisis de contenido, para proponer un programa de educación nutricional basado en el socioconstructivismo de Vygotsky, y probar su eficacia en la promoción de prácticas alimentarias saludables medidas en cambio conductuales sobre el patrón de consumo real de alimentos. Se incorporaron 410 participantes en el programa educativo, que se extendió por 3 meses con sesiones semanales en cocinas demostrativas. Posterior al programa, se identificaron cambios estadísticamente significativos en el incremento del consumo de hortalizas, frutas, tubérculos, leguminosas y pescado; mientras que productos como mayonesa y margarina, adobos, cubitos, sopas de sobre, bebidas gaseosas y pasteurizadas, salsas industriales y snacks mostraron una marcada disminución Estos resultados demuestran que el socioconstructivismo como base de la educación nutricional es una herramienta efectiva para enfrentar y cambiar patrones de consumo cualitativamente inadecuados, que afectan directamente el funcionamiento biológico individual, y se traduce en el condicionamiento colectivo de estados de salud desfavorables. 3.conclusión Se verifican prácticas alimentarias poco ajustadas a la promoción de la salud y control de las enfermedades multifactoriales relacionadas con la dieta en el estudio de evaluación cualitativo del patrón de consumo de alimentos de la población urbana en el Oriente de Venezuela, Cumaná y Puerto La Cruz. La dieta familiar demostró estar muy apartada de los lineamientos establecidos por las guías de alimentación para Venezuela. La frecuencia cualitativa de consumo solo coincidió con la referencia para los grupos de cárnicos, grasas y azúcares. Se comprobó que el café y la harina de maíz precocida son los alimentos más frecuentemente consumidos en forma diaria por las familias, resultado esperado ya que culturalmente estos dos alimentos forman parte habitual de los patrones de consumo de todos los estratos de la sociedad venezolana; y gozan ambos desde hace mucho tiempo de subsidios y regulaciones gubernamentales que permiten mantenerlos económicamente muy accesibles. La sal y el adobo se destacaron como los condimentos más utilizados a diario por la población; desplazando otros alimentos y especias no procesados que tradicionalmente tenían un rol culinario protagónico. La carne de bovino y el pollo, así como el arroz blanco han sido identificados como los alimentos de mayor frecuencia de consumo cualitativa semanal. Las menores frecuencias cualitativas de consumo se evidenciaron en los grupos de hortalizas, frutas, pescados, mariscos y moluscos, leguminosas y tubérculos. El bajo consumo de productos pesqueros resulta contradictorio, dado que el Oriente es la principal zona pesquera del país. El 90% de los alimentos más frecuentemente consumidos al día por la población estudiada son procesados y/o industrializados. No se encontraron diferencias cualitativas significativas en el consumo de alimentos entre los diferentes estratos socioeconómicos, éstos mostraron un patrón alimentario tendiente a la homogeneidad. Estadísticamente se demostró que las variables económicas y culturales consideradas en la investigación no son los factores de mayor incidencia sobre la selección de los alimentos por parte de la población. El programa de educación nutricional propuesto, basado en la teoría sociocultural, e integrado por un equipo multidisciplinario (nutricionistas-educadores) demostró un alcance extenso en todo lo que puede influir sobre el consumo de alimentos y la capacidad de mejorar el comportamiento dietético de los participantes. Estadísticamente se demostró que los principales cambios sobre el patrón de consumo de alimentos, derivados del programa educativo, en la población estudiada, consistieron en la disminución del consumo total de grasas visibles (margarina, mayonesa), azúcar, bebidas gaseosas y pasteurizadas, embutidos y sal enmascarada a través de salsas industrializadas, cubitos, sopas de sobre y adobo. De igual modo ha sido significativo el incremento en la frecuencia de consumo de pescado, frutas, hortalizas, raíces, tubérculos y casabe. El programa de educación nutricional tiene efectos a corto y mediano plazo en la actuación independiente de los participantes, y por medio de estos, en la salud de su familia. Se evidenció una mayor adherencia a la acción educativa de los participantes, al estimularlos a contribuir a ctivamente en la definición y perfeccionamiento de la ejecución didáctica del programa. El programa de educación nutricional con base a la teoría sociocultural del aprendizaje resultó económico, viable y sostenible. El marco conceptual desarrollado por el enfoque pedagógico sociocultural demostró su eficacia dentro de las acciones de promoción de la alimentación y estilo de vida saludables. Así, la propuesta aquí presentada se traduce en una opción práctica, aplicable y también referencial en materia de educación nutricional, con la visión de contribuir con los cambios necesarios sobre el perfil epidemiológico donde finalmente sean desarrolladas. Las competencias adquiridas a través del programa de educación nutricional, enlazó a sus participantes a los programas de nutrición comunitaria gubernamentales que se desarrollan en sus comunidades, y por consiguiente, a los planes nacionales de seguridad y soberanía alimentaria y nutricional.