Análisis microbiológico de canales de pollo en los mataderos del estado de Zulia, Venezuela

Resumen

En este trabajo se ha realizado un estudio para evaluar la calidad y seguridad microbiológica de canales de pollo envasadas en cinco mataderos de pollos ubicados en los municipios San Francisco, Maracaibo y Mara, del estado de Zulia, Venezuela (plantas A, B, C, D y E). Para ello se han tomado un total de 30 muestras de canales de pollo envasado entre los cinco mataderos. Asimismo, se han tomado muestras en tres áreas del procesado: evisceración, pre-enfriamiento y enfriamiento. Se analizaron un total de 150 muestras (30 de contenido intestinal, 90 de canales y 30 de agua de los tanques). Sobre las muestras recogidas, se detectó la presencia de Salmonella spp. y se realizó el recuento de aerobios mesófilos, basándonos en la Norma Venezolana Covenin 2343-86 pollo beneficiado en Venezuela. Para la detección de Listeria monocytogenes, se siguió la metodología descrita en la Norma Venezolana Covenin 3718:200. Se detectó la presencia de Salmonella spp. en el 60% de las canales envasadas (IC95%, 42,47-77,53%), mientras que un 40 por ciento (IC95% 22,47-57,53%) superó los límites tolerables para aerobios mesófilos. Asimismo, se detectó la presencia de L. monocytogenes en el 20 por ciento de las canales (IC95% 5,69-34,31%). Al analizan las distintas fases del procesado, se observa que la evisceración podría ser uno de los principales puntos críticos, debido al alto grado de contaminación de los animales que llegan al matadero. De igual modo, los resultados obtenidos reflejaron la existencia de contaminaciones cruzadas en el pre-enfriamiento y enfriamiento de las canales, imposibilitando la eliminación de estos agentes en el producto final. De acuerdo con los resultados obtenidos, se recomienda la aplicación de planes de vigilancia y control de Salmonella y Listeria en producción primaria, revisar las condiciones sanitarias en las plantas sacrificadoras, así como la adopción de códigos de buenas prácticas en el personal responsable de las explotaciones, transporte y mataderos. Finalmente se recomienda la revisión de las Norma Covenin Venezolana, adaptando la presión de muestreo, tipo de muestras, técnicas de diagnóstico y lectura de resultados a la normativa internacional, para favorecer el comercio de productos cárnicos con las máximas garantías sanitarias.