Validación de un cuestionario para evaluar el equilibrio alimentario de menús escolares

Resumo

Introducción: El objetivo es validar un cuestionario que permita evaluar el equilibrio alimentario de menús escolares. Desarrollo teórico: En primer lugar se diseñó el cuestionario para la evaluación del equilibrio alimentario y la clasificación de menús escolares. Se realizó a partir de recomendaciones de organismos oficiales y mediante un panel de expertos en salud pública y nutrición. Se estudió la frecuencia con la que aparecían los distintos grupos de alimentos, técnicas culinarias, la adecuada información de los platos y su combinación. Toda esta información se resumió en un índice y una escala de equilibrio. Posteriormente se evaluó el equilibrio alimentario de los menús escolares de la Comunitat Valenciana con este cuestionario, escogiendo una muestra por conveniencia de 255 menús escolares mensuales. Por último, se estudió la validez de criterio del cuestionario comparando los menús ofrecidos (planificación en papel) con los servidos (fotografías) de una muestra aleatoria de 76 menús. Además, para calcular la fiabilidad se analizó la reproducibilidad (coeficiente de correlación intraclase y de Pearson), de dicha muestra de 255 planificaciones de menús escolares, mediante el grado de acuerdo intraobservador y el grado de acuerdo entre dos observadores. Se completó el análisis de la fiabilidad con el análisis gráfico de Bland-Altman. Resultados: El cuestionario que se propuso constaba de un índice con 17 ítems y una escala de 4 opciones de respuesta: muy poco equilibrado, poco equilibrado, adecuado y equilibrado. La media del índice de equilibrio obtenida fue de 9,19 puntos (DT: 2,29) (puntuación de 0 a 17 puntos). El 78,4% de los menús fueron diseñados por empresas. El 60,4% fueron clasificados como adecuados y el 0,8% equilibrados según la escala. Los menús diseñados por empresas obtuvieron mayor puntuación con el índice de equilibrio (9,49 puntos; DT: 2,22) que los diseñados por colegios (8,13 puntos; DT: 2,22). Obtuvieron mayor puntuación los ubicados en Castellón (10,35 puntos; DT: 2,28) que los de Alicante (9,43 puntos; DT: 2,01) y Valencia (8,86 puntos; DT: 2,4). Solo un 3,1% de los menús estudiados se adecuaban a las recomendaciones de raciones de carne, el 37,6% a las de legumbres, el 49,4% a las de pescado y el 37% a las de fruta. Según las recomendaciones se encontró un exceso de raciones de patatas fritas, arroz, pasta, carne, fritos y lácteos; y un déficit de raciones de legumbres, pescado, pescado azul y fruta. La concordancia entre el menú ofrecido y el servido presentó una coincidencia del 96,1%. La asociación intraobservador mostró un coeficiente de correlación intraclase entre 0,940 y 1, y de Pearson entre 0,900 y 0,990. La comparativa interobservadores reflejó una asociación con valores entre 0,771 y 0,980 para el coeficiente de correlación intraclase (excepto para el ítem combinación de platos con 0,516), y entre 0,895 y 0,845 para el de Pearson (excepto para el ítem combinación de platos con 0,350). El análisis gráfico de Bland-Altman mostró también las altas asociaciones encontradas. Conclusión: Con este cuestionario el 60,4% de los menús ofertados en la Comunitat Valenciana son adecuados para la población infantil. Para mejorarlos se debería reducir las raciones de patatas fritas, arroz, pasta, carne, fritos y lácteos, e incrementar las de legumbres, pescado, pescado azul y fruta. El cuestionario propuesto es un instrumento completo y fácil de usar, además de válido y fiable para evaluar el equilibrio de menús escolares, siendo también adecuado para clasificarlos. Bibliografía: 1. Polanco I. Alimentación del niño en edad preescolar y escolar. An Pediatr. 2005;3:54-63. 2. Moreno JM, Galiano MJ. Alimentación del niño preescolar, escolar y del adolescente. Pediatr Integral 2015;XIX:268-76. 3. Pérez-Rodrigo C. La nutrición y el comedor escolar: importancia en el rendimiento de la población escolar y su influencia sobre la salud actual y futura del colectivo. En: El libro blanco de la alimentación escolar. Madrid, McGraw-Hill;2008.p.13-28. 4. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, editor. Guía comedores escolares: Programa Perseo. Madrid, España: Ministerio de Sanidad y Consumo; 2008. 5. Iglesias C. La nutrición y el comedor: su importancia contrastada sobre el rendimiento escolar. En: Nutrición y alimentación en el ámbito escolar. Madrid, Jesús Román Martínez Álvarez, editor;2012.p.37-44. 6. De Arpe C, Polanco I. La obesidad y el sobrepeso: el papel del comedor escolar en su prevención. En: El libro blanco de la alimentación escolar. Madrid, McGraw-Hill;2008.p.177-92. 7. De Arpe C, Villarino A. La nutrición y el comedor escolar: su influencia sobre la salud actual y futura de los escolares. En: Nutrición y alimentación en el ámbito escolar. Madrid, Jesús Román Martínez Álvarez, editor;2012.p.45-57. 8. Aranceta J, Pérez C, Dalmau J, Hernández AG, More RL, Suárez VM, et al. El comedor escolar: situación actual y guía de recomendaciones. An Pediatr. 2008;69:72-88. 9. Alumnado usuario de servicios complementarios por titularidad del centro, comunidad autónoma/provincia, tipo de servicio y enseñanza. Educabase. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. [Consultado el 15-09-2016] Disponible en: http://www.mecd.gob.es/servicios-al-ciudadano-mecd/estadisticas/educacion/no-universitaria/centros/centros-servicios-estadisticas/2013-2014-Ultimos-RD.html. 10. Estudio ALADINO 2013: Estudio de Vigilancia del crecimiento, Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España 2013. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Madrid, 2014. 11. Estudio ALADINO 2015: Estudio de Vigilancia del crecimiento, Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España 2015. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Madrid, 2016. 12. Viedma P, Torner MJ, Irles MA, López R, editores. Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana. Valencia: Generalitat, Consellería de Sanitat;2012.498p. 13. Raulio S, Roos E, Pártala R. School and workplace meals promote healthy food habits. Public Health Nutr. 2010;13:987-92. 14. Tilles-Tirkkonen T, Pentikäinen S, Lappi J, Karhunen L, Poutanen K, Mykkänen H. The quality of school lunch consumed reflects overall eating patterns in 11-16-year-old schoolchildren in Finland. Public Health Nutr. 2011;14:2092-98. 15. Zurriaga O, Pérez-Panadés J, Quiles J, Costa MG, Anes Y, Quinones C, et al. The OBICE study: a case-control study based on sentinel networks. Public Health Nutr. 2011;14:1105-13. 16. Nelson M, Lowes K, Hwang V. The contribution of school meals to food consumption and nutrient intakes of young people aged 4-8 years in England. Public Health Nutr. 2007;10:652-62. 17. Woods J, Bressan A, Langelaan C, Mallon A, Palermo C. Australian school canteens: menu guideline adherence or avoidance? Health Promot J Austr. 2014;25:110-15. 18. Bell AC, Swinburn BA. What are the key food groups to target for preventing obesity and improving nutrition in schools? Eur J Clin Nutr. 2004;58:258-63. 19. Han JC, Lawlor DA, Kimm SYS. Childhood obesity. Lancet. 2010;375:1737-48. 20. Herouvi D, Karanasios E, Karayianni C, Karavanaki K. Cardiovascular disease in childhood: the role of obesity. Eur J Pediatr. 2013;172:721-32. 21. Singh AS, Mulder C, Twisk JW, Van Mechelen W, Chinapaw MJ. Tracking of childhood overweight into adulthood: a systematic review of the literatura. Obes Rev. 2008;9:474-88. 22. Organización Mundial de la Salud. Informe de la Comisión para acabar con la obesidad infantil. Ginebra:OMS;2016. Disponible en: www.who.int/end-childhood-obesity/es. 23. Centers For Disease Control, “Make a Difference at Your School” (2013). Chronic Disease. Paper 31. 24. Sánchez-Cruz JJ, Jiménez-Monleón JJ, Fernández-Quesada F, Simma M, Olsson L, Elinder LS. Prevalencia de obesidad infantil y juvenil en España en 2012. Rev Esp Cardiol. 2013;66:371-76. 25. Harper C, Wood L, Mitchell C. The provision of school food in 18 countries. In School Food trust. Eat Better Do Better. 2008. 26. Aranceta J, Pérez-Rodrigo C. Resources for a healthy diet: school meals. Br J Nutr. 2006;96:78-81. 27. Patterson E, Quetel AK, Lilja K, Simma M, Olsson L, Elinder LS. Design, testing and validation of an innovative web-based instrument to evaluate school meal quality. Public Health Nutr. 2012;16:1028-36. 28. Aranceta J, Pérez-Rodrigo C. Consumo de alimentos y estado nutricional de la población escolar de Bilbao. Guías alimentarias para la población escolar. Bilbao: Área de Salud y Consumo, Ayuntamiento de Bilbao, 1996. 29. Aranceta J, Pérez C, Serra-Majem L. Hábitos alimentarios de los alumnos usuarios de comedores escolares en España. Estudio “Dime cómo comes”. Aten Primaria 2004; 33: 131-35. 30. Martínez AB, Caballero-Plasencia A, Mariscal-Arcas M, Velasco J, Rivas A, Olea-Serrano F. Estudio de los menús escolares servidos en colegios de Granada. Nutr Hosp. 2010;25:394-99. 31. Zulueta B, Xarles I, Olivier P, García Z, Vitoria JC. Perfil nutricional de los menús e ingesta dietética en comedores escolares de Vizcaya. Nutr Hosp. 2011;26:1183-7. 32. Sancho P, Cirarda FB, Valcárcel S. Características nutricionales de los menús escolares en Bizcaia (País Vasco, España) durante el curso 2012/2013. Nutr Hosp. 2015;31:1309-16. 33. Castro M, Rios-Reina R, Ubeda C, Callejón RM. Evaluación de menús ofertados en comedores escolares: comparación entre colegios públicos, privados y concertados. Rev Nutr. 2016;29:97-108. 34. Berradre-Saénz B, Royo-Bordonada MA, Bosqued MJ, Moya MA, López L. Menú escolar de los centros de enseñanza secundaria de Madrid: conocimiento y cumplimiento de las recomendaciones del Sistema Nacional de Salud. Gac Sanit. 2015;29:341-45. 35. Mateo B, Canina MA, Ojeda B, Enciso LC, de la Cruz Marcos S, Marugán JM, et al. Diseño y aplicación de un cuestionario de calidad dietética de los menús escolares. Nutr Hosp. 2015;31:225-35. 36. Llorens-Ivorra C, Quiles-Izquierdo J, Richart-Martínez M, Arroyo-Bañuls I. Diseño de un cuestionario para evaluar el equilibrio alimentario de menús escolares. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2016;20:39-46. DOI:10.14306/renhyd.20.1.185 37. Guerrero G, López J, Villaseñor N, Gutiérrez C, Sánchez Y, Santiago L, et al. Diseño y validación de un cuestionario de hábitos de vida de alimentación y actividad física para escolares de 8-12 años. Rev Chil Salu Publica. 2014;18:249-56. 38. Lera L, Fretes G, González CG, Vio del Río F. Validación de un instrumento para evaluar consumo, hábitos y prácticas alimentarias en escolares de 8 a 11 años. Nutr Hosp. 2015;1977-88. 39. Kobayashi T, Kamimura M, Imai S, Toji C, Okamoto N, Fukui M, et al. Reproducibility and validity of the food frequency questionaire for estimating habitual dietary intake in children and adolescents. Nutr J. 2011;10:27. 40. Ollberding NJ, Gilsanz V, Lappe JM, Oberfield SE, Shepherd JA, Winer K, et al. Reproducibility and intermethod reliability of a calcium food frequency questionnaire for use in hispanic, non-hispanic black, and non-hispanic white youth. J Acad Nutr Diet. 2015;115:519-26. 41. Buch-Andersen T, Pérez-Cueto FJA, Toft U. Relative validity and reproducibility of a parent-administered semi-quantitative FFQ for assessing food intake in Danish children aged 3-9 years. Public Health Nutr. 2015;19:1184-94. 42. Moghames P, Hammami N, Hwalla N, Yazbeck N, Shoaib H, Nasreddine L, et al. Validity and reliability of a food frequency questionnaire to estimate dietary intake among Lebanese children. Nutr J. 2016;15:4. 43. Saeedi P, Skeaff SA, Wong JE, Skidmore PM. Reproducibility and relative validity of a short food frequency questionnaire in 9-10 year-old children. Nutrients. 2016;8:271. 44. Secretary of State for Education. Requirements for School Food Regulations 2014. 1603, 1603 2014. 45. Harper C, Wells L. School meal provision in England and other Western countries: a review. Children’s Food Trust; 2007. 46. Food and Nutrition Service. National School Lunch Program (NSLP) [Internet]. fns.usda.gov. 2015 [citado 20 de julio de 2015]. Recuperado a partir de: http://www.fns.usda.gov/nslp/ national-school-lunch-program-nslp 47. IFIIE, AESAN, editores. Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos - Estrategia NAOS. 2010. 48. Departamento de Educación, Universidades e Investigación PV, Laboratorios Araba, editores. Guía higiénico-sanitaria para la gestión de comedores escolares. Vitoria-Gasteiz, España: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco; 2003. 49. Consejería de Educación, editor. Guía alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León. Palencia, España: Junta de Castilla y León; 2005. 50. Departament d’Educació, Departament de Salut, editores. Guía: L’alimentació saludable a l’etapa escolar. 1a. ed. Barcelona, España: Generalitat de Catalunya; 2005. 51. Dirección General de Salud Pública y Participación, editor. Guía de alimentación para comedores escolares. Toledo, España: Consejería de Sanidad (Castilla-La Mancha); 2006. 52. Conselleria de Sanitat, editor. Guía de los menús en los comedores escolares. Valencia, España: Generalitat Valenciana; 2007. 53. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid, editor. Guía práctica para la planificación del menú del comedor escolar. Madrid, España: Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid; 2008. 54. Consejería de Salud y Servicios Sanitarios, Consejería de Educación y Ciencia, Consejería de Medio Rural y Pesca, editores. Alimentación saludable y de producción ecológica en los comedores escolares de Asturias. Oviedo, España: Gobierno del Principado de Asturias. 55. Consejería de Educación. Pliego de cláusulas administrativas particulares que ha de regir en el concurso de adopción de tipo para el suministro de menús escolares a los centros educativos públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid y actuaciones complementarias inherentes al mismo, a adjudicar por procedimiento abierto. C-001-001-01 2001. 56. Moreno FJ, Pérez-Rendón González J. Evaluación de menús escolares de Andalucía manual de ejecución del programa de evaluación. Sevilla: Consejería de Salud - Junta de Andalucía; 2011. 57. Llorens-Ivorra C, Abad MT. Valoración nutricional de los menús escolares de la Marina Alta. En Santander; 2007. 58. Llorens-Ivorra C, Abad MT. Valoración nutricional de los menús escolares de la Marina Alta: Comparativa 1991-2006. En Valencia; 2008. 59. Morán L, Rivera A, Irles JA, Jiménez E, González ME, Esteban A, et al. La planificación del menú escolar; resultado de un sistema de asesoría dietética para la adecuación a las recomendaciones nutricionales. Nutr Hosp. 2013; 28(4):1145-50. 60. Mico L, Mañes J, Soriano JM. Validación de los menús escolares de acuerdo a los estándares recomendados. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2013;19:159-65. 61. Eroski, Fundación. Menús escolares: ¿ha mejorado su calidad? Revista Consumer. 2012; 38(4)(165): 32-5. 62. Caballero MC. Papel del comedor escolar en la dieta de la población infantil de Villanueva de la Cañada [tesis doctoral]. Madrid: Universidad Complutense de Madrid; 2010. 63. Bessa V, Monteiro A, Rocha A. Proposta de criterios para avaliação qualitativa de ementas. Alimentação Humana.2009;15(3):73-9. 64. Carvajal A, Centeno C, Watson R, Martínez M, Sanz Rubiales A. ¿Cómo validar un instrumento de medida de la salud? An Sist Sanit Navar. 2011;34:63-72. 65. Sánchez R, Echeverri J. Validación de escalas de medición en salud. Rev. Salud pública. 2004;6:302-18. 66. García de Yébenes MJ, Rodríguez Salvanés F, Carmona Ortells L. Validación de cuestionarios. Reumatol Clin. 2009;5:171-77. 67. Ledesma R, Macbeth G, Cortada N. Tamaño del efecto: revisión teórica y aplicaciones con el sistema estadístico ViSta. Rev Lat Psi. 2008;40:425-39. 68. Lohr KN. Assessing health status and quality-of-life instruments: attributes and review criteria. Qual Life Res. 2002;11:193-205. 69. Mokkink LB, Prinsen CAC, Bouter LM, de Vet HC, Terwee CB. The COnsensus-based Standards for the selection of health Measurement Instruments (COSMIN) and how to select an outcome measurement instrument. Braz J Phys Ther. 2016;20:105-13. 70. Carretero-Dios H, Pérez C. Normas para el desarrollo y revisión de estudios instrumentales. Int J Clin Health Psicol. 2005;5:521-51. 71. Alonso Franch M, Redondo MP, Castro MJ, Cao MJ. Guía alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León. Valladolid: Junta de Castilla y León; 2005. 72. Guías alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, 2001. 73. Tilles-Tirkkonen T, Pentikäinen S, Lappi J, Karhunen L, Poutanen K, Mykkänen H. The quality of school lunch consumed reflects overall eating patterns in 11-16-year-old schoolchildren in Finland. Public Health Nutr. 2011;14:2092-8. 74. Quiles J, Bertó LM, García-López MV, Belda JF, Montllor J. Valoración Nutricional de los Menús escolares en un Departamento de Salud de la Comunitat Valenciana. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2008;14:231-9.