Influencia de factores ambientales en el control de mohos productores de ocratoxina a y aflatoxinas en derivados cárnicos curado-madurados
- Sánchez-Montero Velasco, Lourdes
- Félix Núñez Breña Director/a
- J. J. Córdoba Codirector/a
Universidad de defensa: Universidad de Extremadura
Fecha de defensa: 15 de diciembre de 2017
- Covadonga Vázquez Estévez Presidenta
- Alejandro Hernández León Secretario/a
- Luisín Manuel Medina Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
La presencia de mohos toxigénicos en derivados cárnicos curado-madurados, y la consiguiente acumulación de micotoxinas representan un importante problema de seguridad alimentaria, pudiendo suponer un inconveniente para su comercialización. Por ello resulta de vital interés para las industrias elaboradoras de este tipo de productos desarrollar estrategias para limitar el desarrollo de estos mohos indeseables durante el proceso de maduración. En esta tesis se evalúa el efecto de las condiciones ecológicas (temperatura, aw y sustrato) así como de hidrolizados peptídicos de huevo y leche, y de ingredientes (pimentón, ajo y nitrato sódico) habituales en el proceso de elaboración de alimentos madurados sobre el crecimiento de mohos productores de aflatoxinas y ocratoxina A y su capacidad de producir estas toxinas.