Estudio de la actividad glucosidásica en levaduras vínicas y su aplicación en enología

Resumen

En los últimos años, en Castilla-La Mancha, se están produciendo cambios destinados hacia la mejora de la calidad de los vinos y el estudio del mercado al que van dirigidos. Dado que el aroma es uno de los atributos sensoriales más valorado en Enología, su potenciación, en especial en aquellos vinos de variedades menos aromáticas, es uno de los retos biotecnológicos que tienen actualmente planteados los centros de investigación aplicada relacionada con el sector vitivinícola. Para ello en Enología se emplean preparados enzimáticos comerciales de origen fúngico que son una mezcla de glucanasas que desencadenan reacciones colaterales. Por lo tanto el estudio de actividades más específicas (beta-glucosidasas), sentaría las bases para el inicio de una línea de investigación sobre biotecnología aplicada en el campo de enzimas ad hoc obtenidas de levaduras de ecosistemas vínicos naturales, y cuyo uso respondería a las tendencias actuales dirigidas hacia productos naturales y genuinos, ofreciendo una alternativa al uso de los cócteles empleados en la actualidad. Por todo ello se creyó oportuno orientar la presente Tesis Doctoral hacia la puesta a punto de un método rápido que permitiera cuantificar la actividad beta-glucosidásica en levaduras vínicas, caracterizar las enzimas halladas y comprobar su efecto en vinos elaborados con variedades de uvas blancas con diferente potencial aromático procedentes de cultivares de Castilla-La Mancha. Los resultados del trabajo de investigación ofrecen al sector un protocolo para la búsqueda de levaduras vínicas con actividad beta-glucosidásica, un método de aislamiento y cuantificación de precursores del aroma de distintas variedades de uva, y como resultado de la aplicación de esta Metodología, el extracto enzimático de una levadura no Saccharomyces (Debaryomyces pseudopolymorphus) aislada de sus precursores específicas que producen una hidrólisis más contro