Development of pressed ewes milk cheese with saffron spice (crocus sativus l.)

Resumen

RESUMEN En España, la industria del queso de leche de oveja tiene una larga tradición, sin embargo no es competitiva debido a la poca diversidad en las características de los quesos. El objetivo de esta tesis doctoral fue desarrollar un queso de pasta prensada de leche de oveja con azafrán, producto reconocido mundialmente por su color, sabor, aroma y beneficios saludables, listo para ser introducido en el mercado. Este trabajo integra estos dos productos tradicionales como alternativa a la escasa diversidad de los quesos de oveja e incrementar su competitividad. Para lograr este objetivo se determinaron las dosis de azafrán que pudieran promover beneficios saludables en el consumidor. Se estandarizó el proceso de extracción del color del azafrán en la leche y el momento de adición al proceso productivo del queso y se estudió la posible influencia del azafrán durante el proceso de fabricación. El color fue el parámetro más influido por la adición de azafrán mostrando cambios al incrementar la concentración de azafrán, la maduración y la exposición al aire, observándose quesos con coloraciones más amarillas. Finalmente se desarrolló un nuevo método para extraer, identificar y cuantificar volátiles mediante espacio de cabeza/cromatografía de gases/espectrometría de masas para el seguimiento del aroma del azafrán durante el proceso productivo y en los quesos, y la evaluación de la fracción volátil durante la maduración. Se detectó la transferencia del aroma del azafrán al queso, en términos de safranal, observándose modificaciones en su perfil aromático. El análisis sensorial demostró que los panelistas detectaron diferencias en el color y sabor de quesos con concentraciones crecientes de azafrán y mostraron una preferencia hacia quesos en los cuales el sabor de azafrán se detectaba pero no era predominante, es decir, estaba integrado con el sabor característico del queso de oveja. Como resultado final de esta tesis doctoral se desarrolló un queso con azafrán, y gracias a la implicación de la industria actualmente se produce y comercializa.