Influencia de la raza y de la alimentación sobre el contenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibéricoefecto sobre parámetros determinantes de la calidad

Résumé

Se estudio el efecto de la raza (Iberico puro vs cruzado con Duroc) asi como del sistema de explotacion (en extensivo en montanera frente a intensivo con piensos comerciales o enriquecidos en acido oleico y ¿¿-tocoferol) sobre diferentes parametros de calidad tanto de la materia prima (musculo l. dorsi) en relacion a la composicion en acidos grasos, susceptibilidad a la oxidacion y contenido en grasa intramuscular (GIM); asi como del producto final (lomo curado sin adobo ni especias) en relacion a su calidad sensorial y de preferencia por los consumidores. Por una parte, el empleo de piensos enriquecidos en acido oleico y suplementados con ¿¿-tocoferol permiten la mejora de la estabilidad oxidativa y del perfil en acidos grasos en comparacion con la utilizacion durante el cebo de piensos comerciales. Ademas, se confirma la importancia del contenido en GIM asi como de la utilizacion de cerdos de raza Iberica pura explotados en regimen extensivo para la obtencion de productos curados de calidad diferenciada