Contribución de la población fúngica seleccionada al desarrollo de las características deseables del jamón curado

Abstract

El jamón curado tiene un periodo de maduración largo en el cual puede proliferar una población microbiana muy heterogénea integrada, en su mayoría, por mohos, levaduras y micrococaceas, algunos de ellos toxigénicos. La utilización de microorganismos adaptados a las condiciones ecológicas del jamón curado, como cultivos iniciadores podría evitar mediante exclusión competitiva las especies toxigénicas además de contribuir a la hidrólisis de proteínas y a la generación compuestos volátiles que tiene lugar durante el procesado, influyendo en el sabor y del aroma del jamón. El grupo de Higiene de los Alimentos de la Universidad de Extremadura ha seleccionado las cepas no toxigénicas de P. Chrysogenum Pg222 y D. Hasenii Dh345 aisladas de jamón por su actividad proteolítica en ensayos in vitro y en carne estéril. Previamente a su utilización como cultivos iniciadores, es necesario realizar ensayos en productos cárnicos. Para conseguir una óptima implantación de P. Chrysogenum frente a otras especies. Se realizaron ensayos en extracto de carne en rangos de aw, concentración de sal, temperatura y pH, habituales durante el procesado del jamón. Se determinó la contribución de P. Chrysogenum y D. Hansenii en la proteolisis y en la generación de compuestos volátiles se tomaron muestras mediante un sacabocados a mitad(6 meses) y final de maduración (12 meses). Las muestras obtenidas por este procedimiento se dividieron en externas e internas. En los jamones madurados, la parte restante de la toma de muestras se utilizó para la evaluación sensorial mediante cata descriptiva y edónica. Se realizaron tomas de muestras de la población autoctona con el fin de comparar su capacidad proteolítica con la de P. Chrysogenum. P. Chrysogenum es más competitivo a 20-25º C y con valores de aw de 0,9-0,87, siendo al final de post-salado e inicio del secado-maduración en secadero el mejor momento para su implantación. En los