Estudio de la contribución de la grasa subcutánea e intermuscular a la calidad sensorial de jamones de cerdos ibéricos con distintos tipos de alimentación

Abstract

La grasa de cobertura, un componente mayoritatio del jamón, ha sido considerada en muy pocas ocasiones como base para determinar la calidad de este producto y sin embargo, debido a que en ella acontecen una s erie de cambios bioquímicos, íntimamente relacionados con los que ocurren en el resto del jamón durante la maduración, que es una zona de muestreo fácilmente accesible, que permite su obtención con un mínimo deteriodo de la pieza, y que presenta escaso valor económico, hace muy adecuada su utilización para predecir la calidad de este producto. Esta caracterización de la grasa de cobertura se realiza en base a una serie de técnicas instrumentales y sensoriales relacionadas con varios parámetros que ya han sido utilizados para predecir la calidad del jamón como son el color, perfil de ácidos grasos y composición en volátiles. En este trabajo se establece el crácter homogéneo de la grasa de cobertura mediante una serie de técnicas sencillas, rápidas y que requieren poca manupulación como la medición del color con colorímetros y determinación de aldehídos volátiles por espacio de cabeza estático. Se determina la composición de esta grasa comprbando que en el estrato superficial los procesos de degradación y oxidación ocurren más intensamente debido a la mayor exposición a los factores ambientales. También se determina la influencia de la alimentación recibida por los cerdos en la composición de la grsa de cobertura e intermuscular de estos jamones observando que las mayores diferencias aparecen entre los lotes de montanera y pienso. El resto de los lotes no se distinguen claramente debido probablemente a que las cantidades en que se añaden los distintos componentes a la dieta (vitamina E, cobre, etc) no son suficientes para producir cambios en el producto o por el contrario, si estas diferencias ocurren en la materia prima pueden atenuarse o perderse en el producto final tras el proceso de ma