Efecto de la utilización de cultivos iniciadores de penicillium chrysogenumppg222, debaryomyces hansenii dh345 y staphylococcus xylosus sx5ea en productos cárnicos

Resumen

El objetivo fue evaluar la generación de compuestos volátiles en carne por microorganismos aislados de jamón para su utilización como cultivos iniciadores. Para estudiar la formación de volátiles a partir de precursores simples de la carne, Penicillium chrysogenum Pg222, Debaryomyces hansenii Dh345 y Staphylococcus xylosus Sx5EA; se. cultivaron en medio de cultivo con 5% NaCl y aminoácidos (leucina, isoleucina, valina o fenilalanina) a 25°C (estafilococo s a JO°e), 30 días analizándose los volátiles generados. Se estudió su actividad individual y conjunta en tocino y carne estériles de cerdo con 5% de NaCl, incubando 30 días a 18°C con o sin adicionar leucina, isoleucina, fenilalanina o valina o la proteasa de Aspergillus oryzae (Flavourzyme(r)). Se analizaron ácidos grasos libres (AGL), nitrógeno no proteico (NNP) y compuestos volátiles, y se evaluó el olor de la carne mediante panel de catadores. Las cepas se inocularon conjuntamente en lomos que se maduraron en una industria, comparando su perfil de volátiles con un le,te inoculado con proteasa y con otro no inoculado. Las concentraciones de NNP y AGL en carne inoculada fueron mayores que en la estéril, incrementándose hasta los 15 días, para posteriormente descender. Los volátiles en muestras estériles fueron siempre reducidos, y en ningún caso se detectaron derivados de aminoácidos. Las tres cepas generar,oncompuestos relacionados con la oxidación lipídica (aldehídos, cetonas yalcoholes lineales) y con el catabolismo aminoacídico, (aldehídos ramificados y sus derivados alcoholes y ácidos), siendo el perfil en carne característico para cada cepa. Entre los derivados de lípidos, destacó la variedad de cetonas con S. xylosus,ésteres con D. hansenii y alcoholes con P. chrysogenum. Dh345 y Pg222 produjeron derivados de aminoácidos que aumentaron su concentración al adicionar aminoácidos o Flavourzyme(r). Sx5EA sólo produjo derivados de aminoáci