Caracterización sensorial y físico-química del queijo serpa

Resumen

El objetivo de este trabajo es establecer las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los quesos de la región del Alentejo por medio de métodos físico-químicos de análisis y una evaluación sensorial objetiva. Estos productos tienen una gran importancia económica y social que requiere acordar protocolos de actuacion tanto en los tratamientos de las materias primas (leche y coagulante) como durante las primeras etapas de elaboración que garanticen la seguridad del producto y su calidad. Al realizar un seguimiento de la fabricación de quesos en distintos tipos de queserías de la región (artesanales e industriales) y con sistemas de maduración diferentes (natural y controlado) para conocer la incidencia del proceso de elaboración en la calidad del queso y establecer las condiciones más idóneas para la obtención de un producto se observa una gran variabilidad tanto en la calidad de la leche como en los métodos de elaboracion del queso. En todas las queserías se emplea el coagulante proveniente de la flor de cardo, Cynara cardunculus L, con valores de fuerza coagulante diferentes debido a que varían en cada quesería el origen,los procedimientos de secado y preparación del cuajo lo que modifica las características finales del queso curado en su gusto y textura característicos. Comparando dos épocas de producción (invierno y primavera) se observan recuentos de micobianos mucho más elevados en invierno lo que puede ser debido a contaminación de la leche con el cuajo que presenta recuentos mucho más elevados en esta época que en Primavera. Los quesos producidos en Invierno presentan una concentración mayor de FFA, son muchos más ricos en AG mono y poliinsaturados con concentraciones más elevadas en C16 palmítico, C18:1 oleico, C18 esteárico y C14 mirístico (133,9 mg/g). Se han aislado e identificado 19 compuestos volátiles y la familia química más importante en numero de compuest