Aspectos de la calidad del jamón ibérico extremeñoputrefacción profunda

Abstract

Se estudió la influencia de la alimentación, tiempo de procesado lugar de proesado y músculo analizado sobre la evolución de microorganismos y saprófito, con peligro epidemiológico y alterante y sobre la variación de los parámetros fisicoquímicos que están directamente relacionados con el crecimiento y de los microorgnaismos citados. Así mismo se estudió la influencia de los factores mencionados sobre la humedad, peso, merma en peso y color. Se estudió los posibles causantes de la putrefacción profunda, procediéndose a su aislamiento e identificación. Se investigó sus características de crecimiento y sus propiedades metabólicas. Se realizó un sistema modelo de inducción a la putrefacción con el objeto de ver si se reproducía la alteración. Las enteprobacterias son las causantes de la putrefacción profunda.