Flora fúngica en jamón ibérico y su importancia tecnológica y sanitaria

Résumé

EL JAMON IBERICO ES UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD, SOBRE EL QUE SE DESARROLLA UNA ABUNDANTE POBLACION FUNGICA DE LA QUE SE DESCONOCE SUS REPERCUSIONES TECNOLOGICAS Y SANITARIAS. SE HA ESTUDIADO ESTA POBLACION EN JAMONES IBERICOS ELABORADOS EN TRES LOCALIDADES DETERMINANDOSE SUS RECUENTOS, SUS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE INTERES TECNOLOGICO SOBRE SUSTRATOS ESPECIFICOS (MIOSINA Y TRIOLEINA) Y LA TOXIGENICIDAD FRENTE A ARTEMIA SALINA Y CELULAS VERO, EL POTENCIAL MUTAGENICO Y LA ACTIVIDAD AMINTIMICROBIANA DE LOS MOHOS. LA POBLACION FUNGICA ES UNA DE LAS MAYORITARIAS EN LA SUPERFICIE DEL JAMON IBERICO. EXISTE UNA GRAN DIVERSIDAD DE LEVADURAS QUE SE REDUCE AL AVANZAR LA MADURACION, LIMITANDOSE EN EL PRODUCTO FINAL A ALGUNOS BIOTIPOS DE DEBARYOMYCES HANSEII.SE HAN DETECTADO BIOTIPOS CARACTERISTICOS DE LAS DISTINTAS LOCALIZACIONES Y ETAPAS DEL PROCESO. LOS MOHOS AUMENTAN SU DIVERSIDAD A LO LARGO DEL PROCESADO, DOMINANDO EL GENERO PENICILLIUM EN LAS PRIMERAS ETAPAS Y EL GENERO EUROTIUM EN EL PRODUCTO FINAL. LA ACTIVIDADES PROTEOLITICA Y LIPOLITICA DE ESTA POBLACION PUEDEN CONTRIBUIR A LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE SE SUCEDEN DURANTE LA MADURACION DE LOS JAMONES Y CON ELLO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL. SE HA DETECTADO UNA ALTA INCIDENCIA DE MOHOS TOXIGENICOS, DESTACANDO PENICILLIUM COMMUNE, P. AURANTIOGRISEUM, EUROTIUM HERBARIORUM Y E. E. REPENS. POR LO TANTO SERIA CONVENIENTE CONTROLAR LA POBLACION FUNGICA MEDIANTE LA UTILIZACION DE CULTIVOS INICIADORES, INOBJETABLES TOXICOLOGICAMENTE Y QUE APORTEN LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS ADECUADAS. SE HAN SELECCIONADO CEPAS DE DEBARYOMYCES HANSENII Y PENICILLIUM CHRYSOGENUM QUE PODRIAN UTILZIARSE COMO CULTIVO INICIADORES.