Caracterización del jamón ibérico mediante el estudio del aroma

Résumé

El jamón ibérico es un producto tradicional y emblemático del sector cárnico español, destacando el aroma entre sus características más apreciadas. Este trabajo se planteó con el objetivo general de profundizar en su estudio utilizando conjuntamente técnicas sensoriales e instrumentales, abordando tanto aspectos relacionados con la composición química de los compuestos implicados, con el efecto sobre el aroma de distintos factores relativos a la materia prima utilizada (genética de los animales y sistema de alimentación en que se cebaron) y con la posibilidad de utilizar un equipo de nariz electrónica para clasificar las muestras. Entre las aportaciones del trabajo, destaca la identificación y caracterización de los compuestos volátiles que contribuyen al olor del jamón ibérico, estudiados mediante una técnica de frecuencia de detección utilizando distintos sistemas de extracción (purga y captura, alto vacío y fluidos supercríticos). Dentro de los compuestos olor-activos identificados en el jamón ibérico se incluyeron compuestos azufrados, aldehidos, cetonas, ésteres,compuestos nitrogenados y alcoholes. Once de estos compuestos fueron identificados por primera vez en jamón madurado, entre ellos algunos de los compuestos que más cotnribuyen al aroma del jamón ibérico. En cuanto a la influencia de las variaciones en la materia prima sobre el aroma del jamón, se observó un efecto muy limitado de la genética de los animales (tipo de línea de cerdo ibérico y cruzamiento al 50% con cerdos Duroc) y un efecto marcado del sistema de alimentación. El efecto del sistema de alimentación sobre el aroma fue especialmente intenso cuando el periodo de cebeo en montanera fue prolongado, mientras que los jamones de cerdos cebados en montanera durante un periodo relativamente corto se diferenciaron los jamones cebados en intensivo con pienso sobre todo en las características relacionadas con la textura, frente a un e