Relaciones entre la calidad maltera y cervecera de variedades españolas de cebada y sus patrones electroforeticos

Resumen

La EBC (European Brewery Convention) tiene establecidos índices de calidad a partir de harina de los granos, de la malta y del mosto. La malta y el mosto se obtienen en laboratorio mediante técnicas de micromalteo. Por otra parte, la electroforesis permite identificar variedades utilizando harinas procedentes de los granos y de la malta. En la Tesis se estudian relaciones entre ambos procedimientos analíticos sobre dieciseis cultivares de cebada españoles (13 dísticas y 3 hexásticas). Mediante electroforesis SDS- PAGE sobre harina procedente de los granos se ha comprobado que todas las dísticas presentan la banda D1(34 REM) y no presentan otras bandas D. Las hexásticas no presentan la banda D1, pero presentan otras bandas D. Las bandas del Grupo C no discriminan la calidad de los cultivares y las bandas B presentan alto polimorfismo, apareciendo siempre las B1 (79, 86, 88 y 100 REM) y B9 (79, 82, 88, 91, 92 y 101 REM) en las de buena calidad y no presentándose en los de calidad mediana o mala. Los patrones obtenidos sobre harinas de malta revelan que las bandas D1 desaparecen o se tornan muy débiles en los cultivares de buena calidad cervecera. Las bandas del grupo C y B sufren un debilitamiento generalizado, pero sin que se les pueda atribuír un efecto discriminante.