Zoonosis alimentarias en el cerdo ibéricoprevalencia y control desde la granja para la obtención de alimentos seguros

Resumen

Esta tesis doctoral se presenta como compendio de publicaciones de los trabajos derivados del proyecto “SAFEPORK Zoonosis Alimentarias en el cerdo Ibérico: prevalencia y control para la obtención de alimentos seguros”, financiado con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, y gestionado por la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA) (referencia #351504). El cerdo Ibérico finaliza su periodo de engorde principalmente en la dehesa, ecosistema que aporta grandes mejoras en lo que se refiere al bienestar de los animales, pero que por otro lado favorece la interacción con otras especies animales, tanto domésticas como silvestres, lo que hace que las medidas de bioseguridad sean de más difícil adopción en las explotaciones de cerdo Ibérico, aumentando la susceptibilidad frente a determinados patógenos zoonósicos. Entre los principales agentes zoonósicos alimentarios descritos por la EFSA destacan Campylobacter spp., Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. La importancia de estos zoonósicos alimentarios tanto desde el punto de vista de la salud pública como desde el punto de vista comercial, a la hora de abrir fronteras comerciales, hace necesario la consideración de este problema de manera global en las distintas áreas de producción del cerdo Ibérico con el fin de determinar el flujo de dichos agentes e implantar medidas para reducir su incidencia y por tanto garantizar la obtención de productos que no pongan en riesgo la salud del consumidor. El primer objetivo de esta tesis doctoral ha sido determinar la prevalencia de los distintos patógenos zoonósicos que afectan al cerdo Ibérico en la dehesa mediante estudio de los animales sacrificados en matadero. Para ello se ha desarrollado el trabajo (Morales-Partera et al., 2018, Food Control, 92, 208-215) que evaluó la prevalencia y diversidad de Salmonella spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes a lo largo de la cadena de producción del cerdo Ibérico en matadero. Para ello se recolectaron un total de 750 muestras (5 muestras / animal; 15 animales / granja; 5 granjas / matadero) de dos mataderos y se analizaron mediante metodologías ISO específicas los distintos patógenos. Salmonella spp. (12,93%; IC95 10,72-15.52%), Campylobacter spp. (17,17%, IC95 13,00-21,74%) y L. monocytogenes (9,07%; IC95 7,21-11,33%) fueron identificados en diferentes fases de la cadena de producción, con la prevalencia más alta detectada en las tonsilas para Salmonella spp. (30,67%; IC95 23,85-38,44%) y L. monocytogenes (39,33%, IC95 31,87-47,32%) y en heces para Campylobacter spp. (57,33%; IC95 49,33-64,96%). Se detectaron trece serotipos diferentes de Salmonella, siendo la Salmonella Typhimurium monofásica la más frecuente. C. coli, C. jejuni y L. monocytogenes, serotipos 4b y 1 / 2a, también fueron identificados. En cuanto a la prevalencia total de Salmonella spp. en muestras de piel fue significativamente mayor en el matadero B que en el A. Además, se observó una prevalencia más alta, aunque no significativa, de los patógenos seleccionados en muestras de carne del matadero B con respecto al matadero A (10,67% vs 0% para Campylobacter spp.; y 4% vs 0% para Salmonella spp. y L. monocytogenes). Nuestros resultados resaltan el riesgo de contaminación de la carne de cerdo por los microorganismos en estudio y señalan la importancia de implementar medidas de control específicas. El segundo objetivo ha consistido en aplicar medidas correctoras que permitan disminuir la prevalencia de los distintos agentes zoonósicos alimentarios de interés. Para esto se ha llevado a cabo el trabajo (Morales-Partera et al., 2019, actualmente en revisión). Este estudio evaluó el efecto de Pediococcus acidilactici como alternativa a los antibióticos y su impacto en los parámetros productivos y la microbiota fecal de cerdos en fase de engorde. Un total de 57 cerdos se seleccionaron al azar y se distribuyeron por peso en dos grupos: (1) grupo control, con un peso corporal inicial de 143,28 ± 14,26 kg que recibió una dieta control; y (2) grupo tratado, con un peso corporal inicial de 146,41 ± 13,71 kg que recibió la dieta de control suplementada con Pediococcus acidilactici durante los últimos 31 días de la etapa final antes de su llegada a matadero. En los días 0, 22 y 31 desde el inicio del estudio, se registraron el peso y la ganancia media diaria (ADG). A los 0 y 31 días se recogieron muestras fecales individuales de 8 cerdos por grupo para el recuento de enterobacterias, Escherichia coli, Campylobacter spp., bacterias del ácido láctico y detección de Salmonella spp. Se observó una reducción significativa en el recuento de Campylobacter spp. en animales tratados (P = 0.004) en comparación con el grupo de control. Este estudio indica que la suplementación con Pediococcus acidilactici representa una aproximación útil para controlar la carga de Campylobacter spp.en el tracto intestinal en cerdos criados en extensivo antes de su llegada a matadero. El tercer y último objetivo de esta tesis doctoral ha sido determinar la viabilidad de los patógenos seleccionados frente a las condiciones de curación empleadas en los productos del cerdo Ibérico. Para ello se llevó a cabo el trabajo (Morales-Partera et al., 2017, Int J Food Microbiol, 258, 68-72), en el que se analiza la eficacia del proceso de curación de los lomos de cerdos Ibéricos criados en extensivo en la reducción de tres de los patógenos más importantes transmitidos por los alimentos. Un total de 28 segmentos de lomo de cerdo, con un peso promedio de 0,57 ± 0,12 kg, se dividieron en cuatro grupos, tres de ellos inoculados por inmersión con 7 log CFU / ml de Salmonella Typhimurium, Campylobacter coli o Listeria innocua y el último se inoculó por inmersión con medio estéril (grupo control). Los lomos se trataron con una mezcla de aditivos y especias propios del curado, se embutieron y se curaron durante 64 días. Se evaluó el análisis microbiológico, el pH y la actividad del agua (aw) en cuatro etapas. Como se esperaba, los valores de pH y aw disminuyeron con el tiempo de curado. S. Typhimurium y C. coli disminuyeron significativamente (3,28 y 2,14 unidades logarítmicas, respectivamente), pero se observó una reducción limitada de L. innocua (0,84 unidad logarítmica) a lo largo del proceso de curado. En nuestro estudio, tres factores se consideraron críticos para la viabilidad de los patógenos estudiados a lo largo del proceso de curación: (i) la concentración inicial de las bacterias, (ii) la reducción progresiva del pH y (iii) la reducción de los valores de aw. Nuestros resultados animan al incremento de la presión de muestreo en diferentes etapas del proceso de producción de la caña de lomo para garantizar la ausencia de los tres patógenos. Referencias bibliográficas Fosse J, Seegers H, Magras C., (2009.) Prevalence and risk factors for bacterial food-borne zoonotic hazards in slaughter pigs: a review. Zoonoses Pub. Health 56 (8): 429–454. Astorga RJ, Gómez-Laguna J, Moreno P, Hernández M, Carrasco L (2010). Sanidad animal en el cerdo ibérico. Sólo cerdo ibérico 24, pp.43-50. Astorga RJ, Tümmers C, Echeita A, Maldonado A, Carbonero A, Arenas A (2007). Surveillance and antimicrobial resistance of Salmonella strains isolated from slaughtered pigs in Spain. 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