Riesgos sanitarios y ecológicos derivados de la identificación errónea de especie en productos pesqueros

  1. Muñoz Colmenero, Ana Marta
Supervised by:
  1. José Luis Martínez Fernández Director
  2. Eva García Vázquez Director

Defence university: Universidad de Oviedo

Fecha de defensa: 29 April 2016

Committee:
  1. Agustín Antonio Roca Martínez Chair
  2. Oscar Blanco Alcala Secretary
  3. Alba Ardura Gutiérrez Committee member

Type: Thesis

Teseo: 416700 DIALNET lock_openRUO editor

Abstract

El consumo de pescado ha crecido desde hace años, al igual que el número de especies sobreexplotadas y la degradación de los ecosistemas acuícolas marinos y continentales. Para poder mantener el nivel actual de consumo es importante gestionar adecuadamente y de forma sostenible los recursos pesqueros, incluyendo la correcta identificación de especie en los productos pesqueros y derivados, siendo capaces de identificar la especie desde su captura o cultivo hasta su punto de venta final. La identificación visual es posible en productos donde la especie conserva sus caracteres morfológicos pero no en productos procesados, como filetes o ahumados. En derivados como las gelatinas es imposible incluso la detección del pescado como ingrediente. Los objetivos de esta Tesis fueron: la identificación de los principales nichos y especies de etiquetado incorrecto, determinar su variación temporal y causas principales en mercados globalizados (estudios de caso de merluzas y salmónidos), e identificar las especies utilizadas en productos con gelatina de pescado, como las golosinas comerciales. A partir de estos resultados se han identificado los principales riesgos ecológicos y sanitarios derivados de la identificación errónea de productos pesqueros. Para la identificación de especie en productos pesqueros y derivados se usaron técnicas moleculares basadas en ADN: DNA Barcoding, marcadores mitocondriales y cloroplásticos de alta especificidad, PCR-clonación-secuenciación y técnicas de secuenciación de siguiente generación. Estas últimas han demostrado ser de gran utilidad en la trazabilidad alimentaria de productos con gelatina, proporcionando gran poder de resolución. Sin embargo, se necesitan algunas mejoras antes de su implantación como métodos de uso rutinario en trazabilidad de alimentos complejos. Los desembarcos, las ventas mayoristas y los restaurantes parecen ser los principales focos de etiquetado incorrecto, menos frecuente en las tiendas locales. Los intercambios de especie ocurren mayoritariamente en productos procesados, donde la especie no es reconocible, y son guiados por factores económicos resultando beneficiosos para el vendedor, por ejemplo en rapes y salmónidos. El uso de especies baratas de forma sistemática en las sustituciones podría favorecer la sobreexplotación inadvertida de estas especies. Además, el etiquetado incorrecto impide el consumo eco-friendly. En las merluzas los intercambios entre especies simpátricas fueron frecuentes y sugieren la necesidad de mayores controles en zonas de desembarco. Las capturas son utilizadas para evaluar los stocks pesqueros, por lo que una mala identificación en este punto pone en riesgo la correcta evaluación de estas especies. También aparece sustitución de especies en atunes y cazón, que deben ser estudiados en más profundidad. En cuanto a los productos con gelatina (golosinas comerciales en este trabajo), en un 22% de las muestras analizadas apareció ADN de pescado no declarado en la etiqueta. Para los alérgicos al pescado, su consumo inadvertido puede causar graves reacciones. Dada la alta variabilidad de la principal proteína responsable, la parvalbúmina beta 1, los intercambios entre especies distintas pueden provocar diferentes reacciones en la persona afectada, siendo imposible averiguar su origen si un pescado concreto es consumido sin saberlo. En general, parece imprescindible aumentar los controles sobre productos pesqueros y revisar las medidas existentes, enfocándolas especialmente hacia los puntos y especies más vulnerables. También se debe reforzar el cumplimiento de las normativas existentes para regular el comercio de productos pesqueros y promover una gestión sostenible.