Desarrollo de un cultivo iniciador para el queso artesanal afuega'l pitu

Resumen

EL QUESO AFUEGA'L PITU ES UN QUESO ARTESANAL ASTURIANO QUE, CON UNA PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE 180.000 KGS OCUPA, TRAS EL CABRALES EL SEGUNDO LUGAR EN IMPORTANCIA ECONOMICA.SE ELABORA CON LECHE CRUDA DE VACA DURANTE TODO EL AÑO. LA COAGULACION ES FUNDAMENTALMENTE ACIDA, SIENDO UN PROCESO LARGO (16-18 H) REALIZADO A UNA TEMPERATURA APROXIMADA DE 21 GRADOS C. EXISTEN DOS VARIEDADES "ATRONCAO" (FORMA TRONCOCONICA) Y "DE TRAPO" (FORMA DE CALABACIN). ESTA ULTIMA ES BLANCA O ROJA SI SE LE AÑADE PIMENTON. EL PERIODO HABITUAL DE CONSUMO SE SITUA ENTRE LOS 3 DIAS (QUESO FRESCO) Y LAS 2 O 3 SEMANAS DE MADURACION. DADO EL POTENCIAL RIESGO SANITARIO DERIVADO DEL CONSUMO DE UN QUESO ELABORADO CON LECHE CRUDA Y DE CORTO PERIODO DE MADURACION, LAS AUTORIDADES SANITARIAS OBLIGARON AL USO DE LECHE PASTERIZADA. POR ELLO SURGIO LA NECESIDAD DE DISEÑAR UN CULTIVO INICIADOR PARA ESTE QUESO. ASI PUES, CON ESE OBJETIVO Y TRAS REALIZAR UN ESTUDIO DE CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA DEL QUESO ARTESANAL, SE AISLO UN NUMERO ELEVADO DE CEPAS LACTICAS SOBRE LAS QUE SE REALIZARON DE CAPACIDAD DE ACIDIFICACION, ACTIVIDAD PROTEOLITICA, PRODUCCION DE SUSTANCIAS AROMATICAS COMPATIBILIDAD, LISOGENIA, RESISTENCIA A ANTIBIOTICOS Y A COMPUESTOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES. FINALMENTE SE PROCEDIO A LA CARACTERIZACION GENETICA DE LAS CEPAS. TODO ELLO PERMITIO SELECCIONAR AQUELLAS CEPAS QUE POSEIAN LAS CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS MAS APROPIADAS PARA ELABORAR EL QUESO CON LECHE PASTERIZADA. CON LAS CEPAS SELECCIONADAS SE DISEÑARON 6 MEZCLAS, TODAS ELLAS CONSTITUIDAS POR CEPAS ACIDIFICANTES Y AROMATICAS PERTENECIENTES A LAS ESPECIES LACTOCOCCUS LACTIS SSP. LACTIS, LACTOCOCCUS LACTIS SSP. LACTIS VAR. DIACETYLACTIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES Y LEUCONOSTOC CITREUM. TODAS LAS MEZCLAS SE ENSAYARON EN QUESERIA COMO CULTIVOS INICIADORES. EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS ELABORADOS CON LECHE PASTERIZADA Y EL FERMENTO ESPECIFICO DEMOSTRO UN ALTO GRADO DE ACEPTABI