Caracterización de la respuesta a estrés por frío en levaduras de panadería

Resumen

Los hábitos alimenticios de la población están cambiando y con ellos las exigencias del consumidor. En el campo de la panificación este hecho se ha traducido en un aumento de la demanda de productos "listos para su consumo". Como consecuencia, la producción de masas congeladas para la elaboración de productos de panadería y bollería ha experimentado un fuerte crecimiento. Este tipo de productos, como ya se ha comentado tiene grandes ventajas tanto económicos como sociales. A pesar de esto, el auge y expansión de este sector productivo se ha visto en parte limitado por los problemas tecnológicos derivados de la no disponibilidad de cepas de levadura de panadería tolerantes a la congelación. En este trabajo se ha iniciado el estudio de la respuesta a estrés por frío y por congelación en Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii, con el objeto de mantener información básica sobre los mecanismos moleculares que subyacen en la respuesta a estas condiciones de estrés. Para ello se han seguido dos estrategias, basadas en la utilización de técnicas de genómica y proteómica. La aplicación de la información obtenida, nos ha permitido ensayar aproximaciones de ingeniería metabólica y analizar su efecto en la tolerancia a estrés en levadura.