Actividad de las catepsinas b, d, h y l en el proceso de curado del jamon

Abstract

EL PRINCIPAL OBJETIVO DE ESTA TESIS ES ESTABLECER LA PARTICIPACION DE LAS CATEPSINAS B,D,H Y L EN EL PROCESO DE MADURACION/CURADO DEL JAMON. EN PRIMER LUGAR SE ESTUDIO EL EFECTO QUE EJERCEN LOS AGENTES DE CURADO (NAC1, NITRATOS, GLUCOSA Y ACIDO ASCORBICO) Y LOS PARAMETROS DE LA CARNE (ACTIVIDAD DE AGUA, PH, TEMPERATURA Y POTENCIAL REDOX) SOBRE LA ACTIVIDAD DE LAS CATEPSINAS B,D,H Y L EN SISTEMAS MODELO. LAS EXPERIENCIAS REALIZADAS PERMITIERON COMPROBAR UN CLARO EFECTO INHIBIDOR DE LA SAL SOBRE LAS CUATRO CATEPSINAS, MIENTRAS QUE EL NITRATO, LA GLUCOSA Y EL ACIDO ASCORBICO NO MOSTRARON UN EFECTO APRECIABLE. EN SEGUNDO LUGAR, SE REALIZO UN SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA A LO LARGO DE UN PROCESO TIPICO DE UN PROCESO DE CURADO DEL JAMON. SE DETECTO ACTIVIDAD DE LAS CATEPSINAS B,H Y L EN DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO E INCLUSO AL FINAL DEL MISMO (15 MESES). LA ACTIVIDAD DE CATEPSINA DE PRACTICAMENTE DESAPARECIO AL FINALIZAR EL POSTSALADO. LOS ESTUDIOS ELECTROFORETICOS NO REVELARON CAMBIOS PROTEOLITICOS IMPORTANTES. SE OBTUVIERON RESULTADOS SIMILARES AL UTILIZAR JAMONES CONGELADOS/DESCONGELADOS COMO MATERIA PRIMA. LOS RESULTADOS DE ESTA TESIS PERMITEN CONCLUIR QUE LA CATEPSINA L ES LA QUE PRESENTA UNA MAYOR PARTICIPACION EN EL PROCESO DE CURADO DEL JAMON.