Construccion de cepas amiloliticas de panaderia. Caracterizacion de la resistencia a 2-deoxiglucosa

Abstract

CON EL OBJETO DE MEJORAR CEPAS DE LEVADURA INDUSTRIAL DE PANADERIA, SE HA OBTENIDO UN MUTANTE DE REPRESION POR CATABOLITO CAPAZ DE ASIMILAR MALTOSA EN PRESENCIA DE GLUCOSA. A PARTIR DE ESTE MUTANTE, SE HAN CONSTRUIDO HIBRIDOS, QUE PRESENTAN UNA BUENA CAPACIDAD FERMENTATIVA INCLUSO CUANDO SE HAN CRECIDO EN CONDICIONES DE REPRESION (8% DE GLUCOSA). EN ESTAS CEPAS SE HA EXPRESADO LA ALFA-AMILASA DEL HONGO ASPERGILLUS ORYZAE. LOS PANES ELABORADOS CON ESTA LEVADURA PRESENTAN MEJORES CARACTERISTICAS REOLOGICAS QUE LOS ELABORADOS CON LEVADURA COMERCIAL CONTROL. ADEMAS, SE HA OBSERVADO EN ELLOS UN CLARO EFECTO ANTIENDURECIMIENTO. LA 2-DEOXIGLUCOSA ES UN ANALOGO NO METABOLIZABLE DE LA GLUCOSA QUE INHIBE LA FERMENTACION Y EL CRECIMIENTO CELULAR. ES CAPAZ DE GENERAR EL PROCESO DE REPRESION POR CATABOLITO, POR LO QUE HA SIDO AMPLIAMENTE UTILIZADO PARA EL AISLAMIENTO DE MUTANTES DE REPRESION POR CATABOLITO. SIN EMBARGO SACCHAROMYCES CEREVISIAE, ADQUIERE DE FORMA ESPONTANEA RESISTENCIA A SU EFECTO TOXICO. SE HA COLNADO EL GEN QUE CONFIERE RESISTENCIA A 2-DEOXIGLUCOSA EN LEVADURAS. ESTE GEN CODIFICA PARA UNA FOSFATAS ESPECIFICA DE 2-DEOXIGLUCOSA-6-FOSFATO. LA EXPRESION DE ESTA FOSFATASA ES CAPAZ DE LIBERAR A LA LEVADURA DE LA REPRESION CATABOLICA MEDIADA POR 2-DEOXIGLUCOSA, PERO NO DE LA EJERCIDA POR GLUCOSA.