Evaluación de la ingesta dietaria de cromo en Andalucía

Resumen

El cromo trivalente tiene carácter esencial, mientras que la forma hexavalente es tóxica y mutagénica, la biotoxicidad del cromato es debida a su facilidad para atravesar las membranas celulares y a su elevada capacidad oxidativa. No obstante, diversos estudios han puesto de manifiesto que la presencia del elemento en la dieta es fundamentalmente en forma trivalente. Para determinar la presencia de cromo en alimentos y bebidas, se ha efectuado un muestreo entre los más consumidos, analizando un total de 550 muestras que han sido clasificadas según la C.A.E. En la toma y acondicionamiento de las muestras, se han seguido las indicaciones recogidas en los métodos oficiales de análisis de alimentos, ademas se ha evaluado la presencia de cromo en la dieta, recogiendose un total de 108 dietas correspondientes a 23 sujetos que pertenecen a diferentes grupos de población. Para la determinación del cromo en las muestras de alimentos, bebidas y dietas, se ha elegido como técnica analítica la espectroscopía de absorción atómica con atomización electrotérmica en base a su sensibilidad, rapidez y precisión analítica. Se ha realizado un estudio para evaluar la biodisponibilidad del cromo en la dieta, aplicando la metodología "in vitro" descrita por Alegría y col (1966), que ha sido estandarizada mediante acción concertada n 10 del Proyecto FLAIR "The measurement of micronutrient absorption and status". El cromo en alimentos y bebidas analizadas presenta una amplia variabilidad. Se puede establecer cinco grupos en orden creciente al contenido medio de cromo: I. Aguas potables, bebidas analcohólicas y alcohólicas. II. Aceites, productos de la pesca, hortalizas, verduras, frutas, leche y derivados. III. Salsas, pastas alimenticias, productos de bollería, mermeladas, confituras y huevos. IV. Legumbres, carnes, embutidos, quesos, especias y frutos secos. V. Cereales, té, café e infusiones.