Degradación autolítica de la anchoa (engraulis encrasicholus)identificación, purificación y caracterización de algunas proteasas implicadas

Resumen

UNO DE LOS PROBLEMAS MAS IMPORTANTES QUE SE PLANTEA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA ANCHOA ES LA RAPIDA DEGRADACION AUTOLITICA DE SU TEJIDO ABDOMINAL, LO QUE CAUSA UNA FUERTE REDUCCION EN EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE FILETES DE ANCHOA Y SUPONE GRANDES PERDIDAS A LA INDUSTRIA PESQUERA VASCA. SE COMPROBO QUE ESTE PROCESO SE DEBE FUNDAMENTALMENTE A LA ACCION DE PROTEASAS DIGESTIVAS NEUTRAS-ALCALINAS QUE DIFUNDEN DE LOS CIEGOS PILORICOS E INTESTINO AL TEJIDO MUSCULAR ADYACENTE. ESTAS PROTEASAS ERAN MUY EFECTIVAS EN LA DEGRADACION DE PROTEINA MIOFIBRILAR Y DE TEJIDO CONECTIVO AL PH POST MORTEM DE LOS TEJIDOS (APROXIMADAMENTE PH 6.4). EL PROCESO DEGRADATIVO AUTOLITICO SE REDUCIA CONSIDERABLEMENTE MEDIANTE LA CONSERVACION DE LA ANCHOA EN AGUA DE MAR REFRIGERADA A APROXIMADAMENTE 0 GRADOS C Y LA REDUCCION DEL PH DEL MEDIO A 5 MEDIANTE LA ADICION DE ACIDO ACETICO O LACTICO. CON EL FIN DE CARACTERIZAR LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA EN EL TRACTO DIGESTIVO DE LA ANCHOA SE IDENTIFICARON LAS PROTEASAS IMPLICADAS EN LA DEGRADACION DE PROTEINAS A PH NEUTRO, SE ESTUDIO SU DISTRIBUCION EN LOS ORGANOS DIGESTIVOS Y SE DETERMINARON SUS PROPIEDADES EN EXTRACTOS CRUDOS DESLIPIDIZADOS. LA TRIPSINA ERA MUY EFECTIVA EN LA DEGRADACION DE PROTEINA MIOFIBRILAR EXTRAIDA DEL MUSCULO DE LA ANCHOA Y LA ACTIVIDAD DEL RESTO DE LAS PROTEASAS ERA DEPENDIENTE DE LA PRESENCIA DE ESTE ENZIMA. POR LO TANTO, SE DEDUJO QUE ESTE ERA UN ENZIMA CLAVE DURANTE EL PROCESO AUTOLITICO POST MORTEM. SE PURIFICARON DOS ACTIVIDADES TIPO TRIPSINA DE LOS CIEGOS PILORICOS E INTESTINO CON MASAS DE 27 KDA (TRIPSINA A) Y 28 KDA (TRIPSINA B), PUNTOS ISOELECTRICOS DE 4.9 (A) Y 4.6 (B), ENERGIAS DE ACTIVACION PARA LA REACCION AMIDASA DE 27 KJ/MOL (A) Y 25 KJ/MOL (B) Y CON COMPOSICION DE AMINOACIDOS SIMILAR. AMBAS TRIPSINAS SON INESTABLES A CONDICIONES ACIDAS DE PH Y SON SIMILARES A LA TRIPSINA BOVINA EN SU DEPENDENCIA DE CA++ PARA SU ACTIVIDAD Y ESTABILIDAD. LAS TRIPSINAS DE LA ANCHOA PAREC