Contribución a la caracterización de quesos mediante el uso de ultrasonidos de señal

Abstract

Actualmente el consumidor está demandando productos de calidad, por lo que la clasificación de productos de forma no destructiva es de gran importancia en Tecnología de Alimentos. Por otra parte existe un gran interés por parte de los productores, distribuidores y C.R.D.O. En estandarizar los quesos que se vendan para controlar mejor la producción. El objetivo principal de este trabajos e centra en contribuir al estudio y desarrollo de métodos no destructivos basados en ultrasonidos que sirvan para caracterizar propiedades del queso ligadas al curado/maduración.Las experiencias se realizaron con Queso Mahóny queso Cheddar. Los orificios en el queso hicieron imposible el uso de la atenuación y el espectro de frecuencias para la estimación del grado de madurez. En queso Cheddar la velocidad de los ultrasonidos aumenta durante la maduración como consecuencia de un aumento del modulo de deformación y la pendiente un punción, lo que permitiría seguir el grado de madurez de un queso Cheddar. En Queso Mahón también se encontró que la velocidad de los ultrasonidos aumenaba con el tiempo de maduración como consecuencia del aumento de los parámetros textural. Se encontró que existía una variación lineal entre la velocidad y la temperatura, distinguiéndose tres partes en la curva. En los aspectos relacionados con la calidad se abordó la detección de defectos internos. No solo se consiguió determinar la presencia de grandes grietas, sino conocer cuando el queso tenía gran cantidad de orificios. Mediante las medidas de ultrasonidos se consiguió detectar cuando un queso había sido congelado. Como punto final se desarrolló un prototipo para caracterización, clasificación y control de calidad de quesos. En los ensayos industriales con el prototipo, se relacionó bien la velocidad, tanto con medidas instrumentales de textura como con análisis sensoriales llevados a cabo por expertos del panel de cata del C.R.D.O. Mahón