Detección de la metabolización de sorbato en alimentos empleando tecnología MWIR
- G. Vergara
- E.M. Rivas 1
- P. Wrent 1
- E. Gil de Prado 1
- M.I. Silóniz 1
- B. Diezma 2
- J. M. Peinado 1
- P. Barreiro 2
-
1
Universidad Complutense de Madrid
info
-
2
Universidad Politécnica de Madrid
info
- Ayuga Téllez, Francisco (coord.)
- Masaguer Rodríguez, Alberto (coord.)
- Mariscal Sancho, Ignacio (coord.)
- Villarroel Robinson, Morris (coord.)
- Ruiz-Altisent, Margarita (coord.)
- Riquelme Ballesteros, Fernando (coord.)
- Correa Hernando, Eva Cristina (coord.)
Editorial: Fundación General de la Universidad Politécnica de Madrid
ISBN: 84-695-9055-3, 978-84-695-9055-3
Año de publicación: 2014
Páginas: 1169-1174
Congreso: Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas (7. 2013. Madrid)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Las levaduras son agentes cada vez más relevantes en el deterioro de alimentos siendo algunas de sus principales manifestaciones el crecimiento en superficie, y la producción de gas, sabores y olores desagradables. El ácido sórbico y sus sales derivadas son empleadas habitualmente como conservantes. Estos conservantes son agentes fungistáticos que originan alteraciones morfológicas y metabólicas en dichos microorganismos con el fin de evitar su crecimiento. Sin embargo, existen microorganismos que pueden metabolizarlos produciendo un deterioro del producto. En este trabajo se han empleado muestras procedentes de agua saborizada embotellada, cuya composición incluye agua, zumo de pera, ácido cítrico, zumo de maracuyá y melocotón, aromas naturales, edulcorantes, antioxidantes y conservadores (sorbato potásico). Dicha botella presentaba una contaminación fúngica y un fuerte olor a petróleo, presuntamente debido a la descarboxilación en 1-3 pentadieno del conservante alimenticio, sorbato potásico, que figuraba en su composición. La conclusión principal de este estudio es que es viable emplear la espectroscopía MIR para la cuantificación de la presencia de pentadieno en muestras líquidas de alimentos, siendo éste un compuesto derivado de la descarboxilación del ácido sórbico y sus sales asociadas.