Influencia de diversos factores ambientales sobre la termorresistencia de Bacillus cereus

Resumen

En esta tesis se ha estudiado la influencia de diversos factores ambientales, previos y simultaneos a los tratamientos termicos, sobre los parametros de resistencia al calor, valores d y z para las cepas atcc 7004, 4342 y 9818 de bacillus cereus.Entre los factores previos se investigo los efectos del medio de esporulacion, del ph del medio asi como la adicion al medio de fosfato, cloruro sodico y cloruro potasico. El tipo de medio de esporulacion empleado tuvo una influencia notable sobre los valores d aunque los efectos fueron distintos segun la cepa. En cuanto al efecto del ph del medio de esporulacion se observo que la acidificacion del mismo entre ph 8,0 y 6,0 causo un descenso progresivo en los valores d a aproximadamente la mitad con las tres cepas. La adicion de fosfato al medio hasta la concentracion de 0,25 m provoco un incremento, aunque variable con la cepa, en la resistencia al calor, mientras que la de sodio o potasio en forma de cloruros no causo cambios significativos en los valores d. Ninguno de los factores previos estudiados modifico significativamente a los valores z. Los factores simultaneos investigados fueron: el ph y la actividad del agua del medio de calentamiento, su naturaleza y la composicion de la leche en estabilizantes, extracto seco magro y grasa. La acidificacion del medio de calentamiento, provoco un descenso acusado en la resistencia al calor de las tres cepas. Tambien se aprecio la existencia de una relacion lineal entre el ph y el logaritmo del valor d. Los valores z aumentaron con la cepa 9818 al descender el ph mientras que con las otras dos cepas los cambios en este parametro solo ocurrieron al utilizar tomate. La actividad del agua tambien influyo significativamente sobre la termorresistencia de b. Cereus, causando el descenso de la misma un incremento en los valores d. Los valores z sufrieron aumentos al descender la aw excepto cuando se utilizo glicerol. La naturaleza del medio de cal